野菇面包：法棍的帽子戏法champignon

作者： jade玉蝴蝶

看到题目也许你会有些困惑，这个野菇面包和法棍有什么关系。原来，在法棍的起源地法国，同样的法棍面团可以做出各种各样的形状来，（详见下图：图片来自网络）。你看，形状和名称各异的法式面包，都是法棍的变种，其中第三个是传统的法棍面包（也叫长棍Baguette），短棍也包括这个野菇面包（champignon）。

用料

• #面团材料
• 法包粉（王后伯爵T65） 350g
• 水 241.5g
• 天然酵母 35g
• 盐 7g
• 速发干酵母 0.9g

野菇面包：法棍的帽子戏法champignon的做法步骤

步骤 1

法棍家族

步骤 2

野菇面包

步骤 3

1除盐、干酵母、天然酵母以外的材料放入厨师机，搅拌至看不见干粉，将干酵母散在面团表面，冷藏水解20-30分钟（天热可以适当延长冷藏时间便于面温的控制），此时面团已经产生一定的筋度。

步骤 4

中低速搅拌至干酵母大致均匀后，加入盐搅拌均匀

步骤 5

最后加入天然酵母先中低速搅拌后转中高速，

步骤 6

至扩展阶段，薄膜基本光滑但仍有撕裂感锯齿纹，

步骤 7

面温在21到24度左右

步骤 8

面团倒出进行前后左右折叠，然后翻面收圆，室温醒发1小时，

步骤 9

发酵中间，再进行一次折叠翻面收圆，

步骤 10

完成发酵后的面团放入发酵箱，放入（4度-6度）的冰箱冷藏发酵一晚（时间最多可发酵40小时，与打面完成的面温和预发酵1小时的室温情况、冰箱的温度有关）

步骤 11

发酵完成的面团应有原来的2倍-倍3大小，倒出面团（光滑面朝下），

步骤 12

分割为9份大面团（每个约63g），9份小面团(每个约7g)

步骤 13

滚圆，大面团室温松弛30分钟，同时开始最高温230度预热烤箱和石板，大面团放在垫了油纸的烤盘上，方便下一步烘烤时面团入炉

步骤 14

小面团入冰箱冷藏松弛，

步骤 15

松弛好的面团，小面团擀开，

步骤 16

覆盖到大面团上，

步骤 17

依次做完全部9个

步骤 18

将面团滑入烤箱，温度230度上下火。启动一次蒸汽模式，

步骤 19

烘烤25分钟左右完成

步骤 20

成品放在烤网上晾凉，

步骤 21

出炉温度应接近100度

野菇面包：法棍的帽子戏法champignon的小贴士

1、关于天然酵母的制作看这里：http://www.xiachufang.com/recipe/102811266/ 2、关于无蒸汽烤箱制作欧包看这里：http://www.xiachufang.com/recipe/102811221/

菜谱创建时间：2020-06-05 11:10:56