解剖雪花酥【咸蛋黄肉松】

作者： KoKo黄

雪花酥的配方千千万万 可是 想找到一个自己喜欢的配方却很难 那么 学之其配方 不如学之其如何改配方 其实写这篇食谱的原因也不是说我这个配方到底有多好吃 哈哈哈 当然我也不否认它难吃 不然我也不会做它 不过做它确实是因为自己嘴馋想吃雪花酥罢了 所以我甚至都直接随便拍张照片就为了能直接吃 至于为什么做这个口味 也只是因为开课完正好有多余的咸蛋黄跟肉松罢了 ❗️以上废话太多！以下重点来了！❗️ 其实雪花酥的前世就是牛轧糖 而为什么可以用棉花糖代替熬糖呢？ 则要追溯到棉花糖的制作与材料 棉花糖其实就是意式蛋白霜➕吉利的和转化糖打发 棉花糖版的雪花酥 不过是把棉花糖融化掉去➕粉类跟材料（而吉利丁其实也只是一种蛋白质 起到凝固作用 而在高温情况下结构就会被破坏 或许就变得有跟没有并没有多大的区别） 而熬糖版的牛轧糖（雪花酥）其实也是熬糖浆打蛋白做意式蛋白霜再去➕粉类跟调料 所以理论上说的说棉花糖版的雪花酥并没有什么问题～ 那么 区别在哪呢？ 当然是熬糖版的糖甜度可以自己控制 比如糖可以转部分糖度较低的海藻糖 也可以加入少许水怡来控制它的柔软度 但棉花糖就不行 它的糖是控制的死死的 所以棉花糖版雪花酥对棉花糖就特别重要了 （这就是落山基那么火的原因 因为不是那么甜啊！可是据说现在疫情断货厉害）那么现在市面上也有许许多多的低糖版棉花糖 大家也可以买来试试 总而言之 找到一个适合自己的棉花糖 比找到适合自己口味的菜谱更重要！ 那么 再来解剖下 1:为什么要➕黄油呢？ 其实不加黄油的配方也没什么问题 ➕黄油是为了让牛轧糖（雪花酥）的基地更加柔顺 不那么粘手 （只要你做了没加黄油的熬糖版牛轧糖 你就知道什么叫粘到天荒地老 基本上都是用油纸去按压整形的）所以说 黄油也起着决定性作用！ 所以 你想减少黄油用量表示完全没有问题 只要你不觉得粘手就行 2:怎么调整软硬度呢？如果太软 a：就增加粉类 增加奶粉或者调味粉（比如草莓粉 芒果粉 椰子粉 树莓粉等等 都属于粉类）增加粉类 那么你的成品自然会比较硬 b：增加棉花糖的烘炒时间 那么你的水粉自然就减少 那么你的棉花糖也会比较硬 但是减少水粉必然会比较甜一点 因为整体的含糖量是确定的 就比如熬果酱也是这个道理 越熬 糖越浓缩就越甜 c：增加坚果跟饼干（这些都是硬的材料➕进去 自然会变得比较硬） 如果太硬则反之 3:要怎么去调整甜度呢？ 不得不说 棉花的甜度是硬伤 因为糖已经定死了 也只能说微乎其微的调整了就类似于 a：添加一些酸性的材料 （比如草莓粉 树莓粉 都属于酸的） b：添加少许盐 （虽然说咸能体现甜 但咸也能抑制甜度啊） c：就是增加坚果饼干之类的 减少棉花糖的占比 那么也就不会那么甜了 4:我要怎么选择配比呢？ 这个 我真的只能告诉你 自己试了 这就是每个人的口味不一样 所以多少奶粉 多少饼干多少坚果多少油 都只能自己去尝试 那么来动手实践一下～ 👌🏻唠叨了一堆 我只想说 希望大家做出适合自己口味的配方 哈哈哈 来做我的配方交作业 我也可以说非常乐意

用料

• 棉花糖 250克
• 黄油 40克
• 饼干 200克
• 肉松 65克
• 奶粉 80克
• 咸蛋黄 75克

解剖雪花酥【咸蛋黄肉松】的做法步骤

步骤 1

准备材料 材料真的很简单 并没有什么问题

步骤 2

黄油锅中大火使其融化（因为其实咸蛋黄也含有油 你想再减点黄油 我觉得并没有特别大问题 但切记不要减太多）

步骤 3

黄油完全融化后（调小火）

步骤 4

倒入棉花糖

步骤 5

使其完全融化

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步骤 6

步骤 6

加入咸蛋黄碎（因为我觉得蛋黄也是属于油性的 所以我选择比粉类先加 感觉更好混合）

步骤 7

搅拌至混合后

步骤 8

倒入奶粉 如果怕奶粉有结最好过筛

步骤 9

混合均匀

步骤 10

倒入肉松跟饼干混合均匀

步骤 11

倒到烤盘上

步骤 12

整形（整形建议戴手套 比较不会粘！）

步骤 13

整形好 切好 过一遍奶粉 开吃

解剖雪花酥【咸蛋黄肉松】的小贴士

咸蛋黄肉松雪花酥必然不过太硬 因为肉松跟坚果比起来 它就是软的材料 所以说 如果你想变硬的话要怎么办呢？ 上面其实都解答了 你可以增加奶粉量或者减少肉松量增加饼干量 这些都可以 当然如果你的咸鸭蛋比较咸的话 你也可以棉花糖融化后多炒一会儿 最后的最后 还有什么问题欢迎提问 有空统一解答哦！

菜谱创建时间：2020-06-04 22:54:07