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零失败戚风蛋糕,不缩底不塌腰(详细/6寸/8寸)

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作者: 玻璃云
这个方子做出来的蛋糕非常的漂亮,模很满,蛋糕高度也挺高的,只要控制好了翻拌的手法,基本上是不会失败的,很容易上手,新手也可以轻松尝试,而且糖量和油量都不算特别高,美味又健康。 建议新手可以买那种最普通的大鸡蛋,个又大,用起来也方便,最重要的是便宜,做坏了也不心疼,当然,按步骤一步一步做到位,基本上是不会失败的。 以下的用量是做一个六寸蛋糕的量,做八寸翻倍。

用料

零失败戚风蛋糕,不缩底不塌腰(详细/6寸/8寸)的做法步骤

步骤 1

准备上述所有材料。

步骤 2

将蛋黄蛋清分离,蛋清里面滴几滴柠檬汁或白醋。

步骤 3

把15克糖,盐,油倒入蛋黄糊里面,搅拌均匀至油蛋不分离,再加入牛奶继续搅拌均匀

步骤 4

蛋黄糊里面加筛入低筋面粉和玉米淀粉,用打蛋器或者硅胶刀拌匀至顺滑无颗粒,注意不要过度搅拌以免起筋,拌匀以后放一旁备用。

步骤 5

用电动打蛋器打蛋白,蛋白出现大泡泡时加入第一次糖(即剩下30克糖的1/3左右)。

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步骤 6
步骤 6

蛋白体积出现变大时,加入第二次1/3的糖。

步骤 7

蛋白糊慢慢变细腻时加入第三次糖。

步骤 8

蛋白打到出现稳定的尖角,插入筷子筷子不倒的状态,打蛋器由高速转低速整理蛋白糊,直到纹路清晰,此时蛋白糊打好。

步骤 9

取1/3蛋白糊到装有蛋黄糊的碗中,用硅胶刀翻拌均匀,然后再取1/3蛋白糊重复上述动作。(此时可以把烤箱预热130°)

步骤 10

最后将混合好的糊糊倒回蛋白中,继续以切拌的手法翻拌均匀。

步骤 11

将翻拌好的糊糊倒入模具中,在桌上轻轻的震两下,将其送入烤箱。

步骤 12

放到中层,烤箱调130°上下火,50分钟,转150° ,5~10分钟,然后关火取出 中途如果发现上色深了,可以盖一张锡纸 ,每家的烤箱不太一样,最好盯着点儿。

步骤 13

烤好之后拿出来,在桌上震两下,迅速倒扣,用东西把它架起来,底下留空隙,利于水分的挥发。

步骤 14

等蛋糕冷却后脱模,蛋糕非常有弹性,组织细腻。

步骤 15

侧面是这个样子的,挺高的,把正面用刀去掉切平整,就可以在表面涂奶油做蛋糕了,也可以直接吃,也挺好吃的(这个是八寸蛋糕的图)

步骤 16

从桌面开始量高度一共有8cm,只算中间漂亮的部分,也有7cm,还是不错的(6寸蛋糕的图)

步骤 17

松软细腻

步骤 18

捏一捏马上就回弹

步骤 19

如果温度高了,或者打过头了,可能就会爆头或者表面发裂,可以适当控温,但还是很好吃的

零失败戚风蛋糕,不缩底不塌腰(详细/6寸/8寸)的小贴士

1.注意蛋白不要沾到水或者油,否则会影响打发。 2.面粉最好过两到三次筛。 3.检查蛋白是否打好的方法,最好的是用手动打蛋器(如步骤3图中的打蛋器),用打蛋器在蛋白糊画圆圈多搅几圈,搅匀,然后再把它提起来,检查尖角状态,如果是比较定型的小尖角即蛋白打好,(电动打蛋器有时候可能看不出来)。 4.蛋白糊和蛋黄糊翻拌时注意要用切拌的手法,不要划圈圈以免消泡,可以用右手翻拌的同时左手逆时针慢慢旋转容器。 5.判断是否熟的方法可以用手拍一拍,如果特别有弹性就熟了,或者戳一根牙签进去,拿出来的牙签上没有粘黏,就熟了。 6.取出来之后一定要迅速倒扣,以免塌腰,另外一定要等冷却之后才可以脱膜,否则里面的组织没有定型,也可能导致塌腰 7.如果做八寸的量,就把方子翻倍,然后烤箱145°,60分钟;做十寸的量就翻四倍,烤的时间也要相对调整。 8.蛋糕的模具最好用阳极铝模,也就是要带粘性的模具,蛋糕长高就是靠爬模具。

菜谱创建时间:2020-05-30 17:10:42
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