私房【豆腐脑儿】川渝特色小吃·咸口川味·麻辣香

作者： 喜羊洋阳

阳光明媚，心情大好。今天来更新小吃啦！你们要的古早味“豆腐脑儿”已经安排！没有去收小黄豆，磨浆用的东北大黄豆，佐料里以酥花生碎代替酥香小黄豆。 儿时的豆腐脑，石膏点制，真心需要经验和技术。采用当地椭圆形小黄豆，提前半天冷水泡发至完全伸开，淘洗净，挑选次豆，在水的陪伴下，石磨慢慢把豆子碾磨成浆。随后，装进特制的过滤布里，用两块七公分左右宽楠竹扁，抛光、上火烤制微微的弧形，取其中心点，打孔，以穿孔螺丝锁住，留一定间隙，在扁的两端，分别用竹子做四颗竹钉，底口平，上方冒出2～3公分，固定过滤布，下方放一个大容器，就可以上下来回摇动啦！ 一百克黄豆「泡发后」加「一千毫升水」过滤渣子，约有八百毫升豆浆原液，无论用什么磨制，经过“过滤布”这么反复一摇，豆浆和豆沙分离得超清晰，由于做得不多，就临时做了个过滤筛。煮开的豆浆只需一定分量内脂「一克内脂点四百毫升豆浆」按这个比例以此类推，就好。 佐料环节，自制浓香辣椒油和自制花椒面，在比例上做了一定调整。因为太喜欢吃豆脑儿，所以此时此刻变成话包子啦！ ———《丝滑豆腐脑》 所有图片·均为“喜羊洋阳”原创

用料

• #五人份「食材」 ⬇️
• 大黄豆「东北」 100克
• 水 1000毫升
• 内脂 2克
• #一人份「佐料」 ⬇️
• 菜籽油 50～80毫升
• 黄豆酱油 5～8毫升
• 自制花椒面 1～2克
• 自制浓香辣椒油 10～15毫升
• 白芝麻 适量
• 食盐 适量「根据个人口味加减」
• 味精 适量「喜欢的厨友，自行添加」
• 自制花生碎 15克
• 剁碎榨菜颗颗「小袋装」 15克
• 小香葱花 适量

私房【豆腐脑儿】川渝特色小吃·咸口川味·麻辣香的做法步骤

步骤 1

麻辣微甜、豆脑嫩滑、咸香四溢、儿时味道

步骤 2

*豆浆时间 提前半天：100克「东北大黄豆」➕500毫升水=泡开。

步骤 3

圆圆的大黄豆，泡开后变了样。

步骤 4

淘洗干净。

步骤 5

挑选次豆。

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步骤 6

步骤 6

豆浆机磨碎👉🏼过滤👉🏼流下原液「超细腻」

步骤 7

拧干浆液，剩下渣渣…

步骤 8

看看：做「豆腐、豆花、豆脑」定要过滤。

步骤 9

800毫升豆浆原液「小火烧开，不能有生豆子味道」➕2克内脂「趁热冲均匀」，随后盖上盖子「保温」

步骤 10

*佐料时间「泡豆子时开始准备」 酱油、辣椒、榨菜条「清爽」、精选花生、白芝麻、青红花椒粒、小香葱花、盐「喜欢味精的朋友，自行添加」

步骤 11

洗净后剪成段「二荆条：2根，小米辣：4个，子弹头：3个」

步骤 12

青花椒：红花椒=5：5，炒香，冷却后舂成粉，备用。

步骤 13

辣椒段👉🏼炒香👉🏼冷却👉🏼舂成粉，备用。

步骤 14

制作步骤： 参照菜谱【浓香海椒油】，一定要提前做，才够味哦！

步骤 15

15～20分钟后，基本可以食用「这样做出来豆脑儿，可以打4～5份」。

步骤 16

豆脑儿、佐料准备就绪…

步骤 17

*享用时间「这是一份的量」 黄豆酱油：5～8毫升 自制浓香辣椒油：10～15克 自制花椒面：1～2克 食盐：根据自己的咸淡而定「喜欢味精的添加」 花生碎：15克 榨菜颗颗：15克 小香葱花：适量

步骤 18

太好吃的豆脑儿，一口气两碗…嘻嘻

步骤 19

麻辣、咸香、丝滑的豆腐脑儿，喜欢的做起来吧！

私房【豆腐脑儿】川渝特色小吃·咸口川味·麻辣香的小贴士

豆腐脑儿注意保温，吃的时候口感更好。

菜谱创建时间：2020-05-29 18:45:19