《学徒面包师》第十回：哈拉，犹太教的传统面包

作者： 柒分就好

“哈拉”作为犹太教的传统宗教面包，跟咱们过年准备的食物一样，有很多讲究，也蕴含着不同的寓意。 1、辫子的形状，螺旋形的卷象征上帝的降临，他的仁慈和慷慨。 2、辫子的不同数量有不同含义：12股象征以色列12个支派，3股象征真理、和平和美。 3、辫子面包弯曲成圆环形，象征世界无头无尾。 4、配方中没有黄油和牛奶，但会有很多鸡蛋。 5、要用手撕着吃，不可以用刀切 6、可以额外添加砂糖、蜂蜜或葡萄干，象征未来甜甜蜜蜜 ...... 总之，这个特有形状的节日面包，寓意着美好、甜蜜和祝福。 这本书中配方的“哈拉”并没有太多的糖（占比只有6.9%），所以吃起来并不甜，可以作为主食面包来食用，喜欢吃甜面包的可以增加糖量，通常糖量添加到15%以上会有明显的甜味。 要增加浓郁的味道，可以添加牛奶和黄油，但那就不能叫做“哈拉”了。 面包做了这几次之后，头脑中开始形成一个“面包地图”： 面包的基础配方是面粉、水和酵母，加糖、蜂蜜、牛奶、黄油、奶油，是为了增加面团的馥郁质感，也是物质丰富时代的食物特点，浓郁的、绵软的、香甜的...... 加香料，如肉桂粉、香草籽、芝麻粒、椰蓉、杏仁、果干，是为了增加面包的风味，提升特点，增加颜值。 说到特点，允许我抱怨一下：最近有两个朋友，家中都有两个女儿，大女儿都超级省心，样样都自己管得很好，可偏偏小女儿样样不省心，成天搞事情。两人有一样的感慨：怎么这老小，一点也不像她姐姐呢！ 我心想，你以为天下孩子都是像你家老大那样啊，殊不知别人家，只一个孩子还天天闹心呢！人家倒是想有个女儿，还没有呢！ 这情形好像《鬼怪》里的阴间使者，看到鬼怪和池恩倬整天闹小别扭，怨愤地想“人家想给Sunny打电话，还没有取好名字呢！”...... 这个面包没有原版配图，直接上配方。 “哈拉”配方（原方二分之一的量） 高筋面粉：255克 砂糖/蜂蜜：17.5克（理论上砂糖比蜂蜜甜度高，用蜂蜜替代要加量） 食盐：4克 快速酵母粉/鲜酵母：2.5克/7.5克 植物油：17.5克 鸡蛋液：24克 蛋黄：42.5克 清水：99+9=108克 适量蛋白刷面，表面装饰芝麻、蔓越莓干适量 ---------------------------------------------------- 因为有了可爱的造型，这个初次尝试的犹太节日面包“哈拉”，基本成功。 略微有些遗憾的是，似乎不够香甜，想想也是自然，很少的糖，又没有黄油、牛奶这些增香的食材，安心成为一个朴实口味的庆典面包，这大概是犹太教传统的精髓吧。

用料

• 高筋面粉 255克
• 酵母 2.5克
• 糖 17.5克
• 鸡蛋液 24
• 蛋黄 42.5
• 盐 4克
• 植物油 17.5克
• 清水 108克

《学徒面包师》第十回：哈拉，犹太教的传统面包的做法步骤

步骤 1

所有原料配齐，来一张全家福。 ps:用了等量的蜂蜜替代白砂糖。

步骤 2

将粉类和液体类分别混合在一起。

步骤 3

粉类和液体再混合。

步骤 4

大致和匀后，静置10-15分钟（夏季），待面筋形成。

步骤 5

和面。这次用手揉，大致揉出了比较厚的膜。

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步骤 6

步骤 6

比较厚的膜。

步骤 7

转移到盆中等待发酵。

步骤 8

因为和好面已经很晚，来不及等发酵了，就把面团放进冰箱缓慢发酵。第二天早晨，已经发起了满满一盆！

步骤 9

室温放置半小时左右，切割分成10份。 这次准备编两个5股辫，所以分了10份。编辫子的方法参考了《回家做面包》（作者：爱和自由）。

步骤 10

分割好的面团分别滚圆，盖好保鲜膜松弛10分钟。

步骤 11

编辫子。 a、擀成长圆形

步骤 12

b、翻面，一个长边打薄。。

步骤 13

c、从另一边向打薄的一边卷起，卷的过程不断按压可让面团卷得紧实。

步骤 14

d、收口处捏紧，以防开裂。

步骤 15

e、来回滚，让面团越来越长，如果回缩可以静置松弛一会儿再滚。

步骤 16

f、五股辫子，辫的方法参考了《爱和自由》，先用长纸条试编了几次，熟练了才用面团正式辫。

步骤 17

g、成功了！经验是，往上堆积地编，不要扁平地编。

步骤 18

h、牛角的形状。

步骤 19

整形好的面团室温发酵，书上要“醒发1-1.5小时”，大概是有恒温控制的房间，夏天室温达到30度，醒发只用了15分钟，面团就达到了“按压有弹性，但不会迅速复原”的状态。表面刷蛋液，洒芝麻等装饰材料。

步骤 20

烤箱预热180度，放入面团，烤制30分钟。

菜谱创建时间：2020-05-28 22:06:02