牛腱切巴掌大的块，差不多就是一条腱子切两半。泡去血水，中间要换三五次水，清洗干净，控干水。不要焯水。
用黄豆酱，甜面酱，生抽，老抽，生姜切片，酒，一起倒在肉上，用手抓匀，盖严了放冰箱冷藏一晚，至少也要室温三四个小时，这是酱牛肉入味的关键。
连腌肉料带肉放锅里，加水到没过肉，加卤料包，大火煮开锅，撇去浮沫。尝尝咸淡，酌情加盐。
盖锅盖小火慢炖一小时。关火过夜。
第二天捞出裹保鲜膜，冰箱冷藏，凉透，摸上去肉发硬了，拿出来利刀切薄片。
看到这步就加个蘸料：生抽，陈醋，少许糖，香油，蒜泥，混合成蘸料，给酱牛肉锦上添花。
肉都捞出来以后，卤汤过滤掉底渣，可以冷冻保存，下次酱肉还可以用这个汤，酌情添加酱料和香料就行了。也可以用来吃牛肉面，卤汤三分之一，面汤三分之二，香菜小葱撒一把，点上少许生抽，面煮好捞到汤里，切几片酱牛肉，一碗快手牛肉面就齐活了。
1. 不焯水，除非你肉不好。至于肉不好怎么办，我建议就不要做了，扔到卖肉的脸上，下次挑好的买。 2. 二锅头是高度白酒，放酱汤里最香，用料酒或者啤酒就再多放点儿，可以代替一部分水，毕竟酒精含量低。有钱任性茅台五粮液随便放，洋派一点儿的82拉斐獭祭23也没事儿。但是呢最后反正都是酱味儿，酱牛肉嘛，谁也抢不过黄酱的风头去。 3. 黄酱甜面酱牌子不限，我爱用欣和因为稍微带点甜，海天也行。六必居就......酌情少放点吧，反正我印象里六必居干黄酱的咸度比肩咸盐。