海绵蛋糕 ‖ 小岛老师的配方

作者： 小JY的大厨房

模具要垫油纸 160度上火，150度下火，40分钟 8寸方模的用量是根据原版7寸圆模换算的，烤制温度时间可以一致。 巧克力味：可可粉替代部分低粉，和低粉比例为1:4至1:2，根据口味和品牌调整。

用料

• 8寸方模：
• 全蛋液 250克
• 糖 166克
• 低筋面粉 166克
• 黄油（融化） 44克
• 牛奶 60克
• 水饴 少许
• 盐（喜欢一丢丢咸味的酌情加） 2-3克
• 原版7寸圆模（6寸也可以）：
• 全蛋液 150克
• 糖 100克
• 低筋面粉 100克
• 黄油（融化） 26克
• 牛奶 36克
• 盐 少许

海绵蛋糕 ‖ 小岛老师的配方的做法步骤

步骤 1

黄油加热融化，和牛奶混合，尽量乳化

步骤 2

全蛋液一次性加糖，有水饴就加一点。 最高速打发，最高速！ 40度水浴会更稳定，推荐！不坐也行。

步骤 3

打发至提起打蛋器花纹维持30s以上。 最后用最低速整理一下气泡，力求肉眼看不见小气泡的状态。

步骤 4

筛入低筋面粉，翻拌均匀。

步骤 5

手法如视频。 右手从中央切入，左手转盆，右手顺势翻拌起来。 也可以分两次拌进去，但手法都要快

步骤 6

拌完面粉是这个状态，稍微粗糙，但没关系，加完黄油牛奶混合液就变油润了

步骤 7

黄油牛奶混合液顺着刮刀缓慢倒在面糊上，尽量均匀分布。快速拌匀。 拌完是这个状态，稍微有点小气泡是没问题的，只要没消泡就行。

步骤 8

面糊从20cm以上高度倒入模具，最后刮下来的一点蛋糕糊可能有点消泡，倒完在模具里稍微拌匀一下。 最后震一下大气泡，入炉。

步骤 9

放入烤箱。半小时后观察是否需要盖锡纸。 👆🏻烤了20分钟后的样子

步骤 10

出炉震一震热气，脱模撕开四周油纸，晾凉。

海绵蛋糕 ‖ 小岛老师的配方的小贴士

1/ 冬天或者夏天空调房的全蛋液打发最好坐在40度水浴中打发，会更有效率。 2/ 用12线打蛋器，更好打发。4线也完全可以（我的就是），但要有耐心。 3/ 蛋糕在烤箱中膨胀到一定程度然后有轻微回缩，就说明熟了。 4/ 倒入模具之前发现消泡到只剩一半就重来吧，别浪费电了。 5/ 糖有利于蛋糊的打发和稳定，减糖有风险，实践证明减15g糖是没问题，再减就不知道了。 6/ 鸡蛋最好用普通大鸡蛋，土鸡蛋蛋清少蛋黄大，比例不太对。小土鸡蛋的话可以考虑多加一到两个蛋清。 7/ 一次不要打发太多，打发时间长，面粉也不好拌匀，容易消泡。250g的蛋液已经一大盆了，蛋用得多，盆要足够大，刮刀也要更大。

菜谱创建时间：2020-05-27 20:16:39