酱油按它含的氨基酸态氮的量分为特级、一级、二级、三级。
先来说说氨基酸态氮: 所有蛋白质到了人体内都要分解成氨基酸，才可以被人体吸收。氨基酸态氮就是氮元素在氨基酸状态下的含量。
清晰图片不好找，大家凑合看吧。😓 以上两瓶都比较常见。来看它的配料表(原料): 其中有谷氨酸钠一一味精。所以在用这类酱油时，要注意味精、鸡精的用量。 5′-呈味核苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠，这些是让酱油味道更鲜的呈鲜味物质。 三氯蔗糖一一甜味剂 这些添加剂使酱油的味道更鲜更好。 但这些都不是酱油本身的味道，属于添加剂。因为加入了谷氨酸钠，还会提升酱油本身的氨基酸态氮的含量。所以这些酱油的品质会低于没添加添加剂的酱油。
这款酱油相对就没加入味精、呈鲜类物质，只加入了白砂糖(甜味剂)。 我们还能在这三款酱油标签上找到"高盐稀态发酵"的字样，这是什么意思呢？它的意思就是用传统的方法酿造出来的酱油。相对其它酿造方法品质较好。 高盐稀态发酵酱油=纯酿造酱油
还有一类酱油:配制酱油，它是用一部分酿造酱油加上一些植物蛋白的水解物，加水和一些调制出来的，这类酱油品质没有酿造酱油好。
酱油中经常看到配料表中有脱脂大豆，这又是什么鬼？今天好奇百度下，才知道这就是大豆榨油后剩下的豆粕，成本比大豆低很多，口感、风味、营养也比黄豆差，这点在挑酱油的时候也应注意。
一些酿造酱油因为少添加或没有添加剂，有的盐分还减少，开瓶后要求冷藏。所以考虑实际情况，别买太大瓶。😂 一般酱油15克约含3克盐，所以…你懂的:要象控盐一样控酱油！