蜂蜜种: 水15g+蜂蜜12g搅匀,加入干酵母0.05g(一小撮),摇匀,静置5min,加入高筋面粉30g,搅拌至无干粉。室温静置2h,后冷藏18h。
t65法国粉或者高筋粉400g,260g水,搅拌至无干粉,倒入干酵母2.4g,不拌,静置20min。
20min后,可拉出粗膜(水合作用)。然后把酵母揉入面团。揉匀后加入蜂蜜种。再揉匀。加入7.2g盐,揉匀。
分两次加入蜂蜜,第一次40g,揉匀,第二次40g揉匀。直到完全拓展。加入柠檬干100g,揉匀。盖保鲜膜,室温发酵,到两倍大。
排气。分割。整形。松弛30min。排气再整形。室温二次发酵到1.5倍大。表面筛粉,割包。
烤箱预热:上火210,下火180。后烤25min。