早餐之王【重庆小面】，教你秘方在家做

作者： 菜菜美食日记

重庆小面是重庆人心中的早餐之王。 我有位重庆朋友曾跟我抱怨，说离开了重庆，没一家小面的味道能让她满意。 为了解她一口乡愁，我也钻研过小面的方子，今天斗胆上前打榜，请各位赐教！

用料

• 【花椒面】
• 红花椒 40g
• 青花椒 10g
• 【芝麻酱】
• 芝麻酱 3大勺
• 芝麻油 1大勺
• 【姜蒜水】
• 生姜 1小勺
• 蒜蓉 1大勺
• 凉白开 2大勺
• 【碎米芽菜】
• 碎米芽菜碎 50g
• 食用油 1小勺
• 【油辣子】
• 朝天椒 40g
• 二荆条 30g
• 子弹头 30g
• 菜籽油 300g
• 生白芝麻 30g
• 香葱 2根
• 姜片 5片
• 蒜瓣 3颗
• 洋葱 1/4个
• 桂皮 1小段
• 香叶 2片
• 八角 1个
• 【重庆小面】
• 碱面 100/150g
• 空心菜 适量
• 白糖 1/2小勺
• 盐 1/2小勺
• 花椒面 1-2小勺
• 生抽 1.5大勺
• 香油 1小勺
• 油辣子 2大勺
• 姜蒜水 2大勺
• 猪油、芝麻酱 各1小勺
• 花生碎 1小勺
• 碎米芽菜 1小勺
• 榨菜碎 1小勺
• 葱花 少许
• 高汤/开水 适量

早餐之王【重庆小面】，教你秘方在家做的做法步骤

步骤 1

【花椒面】锅内倒入40g红花椒、10g青花椒，小火炒香后倒入石臼研磨成粉末 · 现磨的花椒面香味会比普通花椒粉更香更麻 · 干红花椒比青花椒麻，而青花椒又比干红花椒香，红花椒和青花椒按4:1混合，能优势互补

步骤 2

【芝麻酱】3大勺芝麻酱中加入1大勺芝麻油，搅拌至顺滑细腻

步骤 3

【姜蒜水】5g生姜、10g蒜瓣剁碎，加入30g凉白开浸泡半小时

步骤 4

【碎米芽菜碎】起锅加入1小勺食用油，煸香碎米芽菜碎，盛起待用 · 榨菜碎也用同样方法炒制会更香

步骤 5

【油辣子】朝天椒、二荆条、子弹头剪开去籽 · 干辣椒的风味是红油辣子的灵魂，用不同辣椒可以搭出更好的风味 · 我选择朝天椒增辣、二荆条提色，子弹头增香

步骤 6

起锅加入少许菜籽油，将辣椒段炒香

步骤 7

炒香的辣椒段用石臼或搅拌机搅打成粗颗粒粉末

步骤 8

起锅倒入300g菜籽油，冷油时加入姜葱蒜洋葱，开中小火炸至葱姜蒜表皮发黄微皱，再加入干香料浸炸1分钟；将所有底料捞出，留底油

步骤 9

将捞去底料的菜籽油烧至冒烟，关火晾凉至七八成热，将1/2的菜籽油倒入辣椒面和白芝麻混合物中，边倒边搅拌防止炸糊；等1-2分钟后再倒入剩下的菜籽油，静置24小时后再食用 · 红油辣子静置24小时，风味才会出来，颜色也会更红亮诱人

步骤 10

【重庆小面】碗底里加入1/2小勺白糖、1/2小勺盐、1小勺花椒面、1.5大勺生抽、1小勺香油、2大勺油辣子、2大勺姜蒜水、1小勺猪油、芝麻酱 最后再加入2汤勺热高汤，没有高汤可用热水代替

步骤 11

煮一锅沸水，加入碱面和空心菜煮至断生，沥干水分放入调好底料的碗里

步骤 12

加入1小勺花生碎、1小勺碎米芽菜、1小勺榨菜、少许葱花，拌匀了就能开吃

早餐之王【重庆小面】，教你秘方在家做的小贴士

1、小面做起来不难，煮面加料，都是常规过程，但妙就妙在调味上。 作料的配方我都给你们安排妥当，跟着做准没错。 其中最重要的一味，当属油辣子。 我会用朝天椒、二荆条和子弹头这三种辣椒混合使用，前两者增辣提色，后者负责香气。 除了拿来配小面，吃饺子馄饨，或者做凉拌菜加点油辣子，风味立马提升八个度，学会了稳赚！ 2、小面豌豆制作方法：豌豆提前一晚泡水，控干水分后倒入高压锅，加3倍的水和1小勺盐，开大火煮。上汽后转小火，再压8分钟左右就可以咯~

菜谱创建时间：2020-05-15 18:54:41