中种法:120g常温牛奶+2g酵母完全融化,加入175g(70%的面粉)混和成团即可。(不要揉成光面,不要揉起筋)。保鲜膜封好,放入冰箱冷藏12到15个小时。(千万不要用温牛奶,不然面团即使在冰箱里也会过度发酵!)
需要注意时间,又不需要依赖时间。冷藏一晚上,面团需发酵至3到4倍大,打开后有酒精味。拉开如图。如果一晚上并没有达到预期的发酵程度,需要延长时间,或者拿出来常温发酵到达理想的程度,但不要超过24小时。(做面包发酵状态很重要,不能完全依赖时间)
将除黄油的其他面团材料放入厨师机,中种面团撕小块放入,搅拌,成团后加入黄油(将黄油小块裹进面团即可),继续搅拌出膜(注意后期面团温度可能偏高,需要停下来观察调整,因此牛奶和黄油直接从冰箱取出使用)。
做成光面,保鲜膜密封常温(或冷藏)发酵。发酵至两倍大。手指沾粉中间戳洞不回缩,大约2到3(6到8)小时。(时间不是关键,温度对发酵影响很大,主要看状态)。
(图片有12个,是因为我做了双份)。将面团拿出排气,分割成均匀的6个面团,揉成圆形进行15分钟醒发。(这段时间准备菠萝皮)。
菠萝皮我忘记拍照了。我就直接说步骤吧。常温黄油与糖打发,再加入鸡蛋打发,搅拌进奶粉。(我提前一天晚上准备好的,第二天面团醒发的时候我才将面粉混入。)这一点很重要,面粉需要按压式混入,具体方法就是面粉洒在平面上,放上没有面粉的菠萝皮,然后将剩下的面粉全部盖上,然后不停的反复按压,不要揉,原因是不要让面粉起筋。然后分成6个小球。(菠萝皮很软,可以放入冰箱冷藏10分钟)。
保鲜膜盖好,直接手掌按压成饼状。
面团稍微再揉一下,将菠萝皮直接盖在圆形面团上,然后拿刀做菠萝纹,进行最后一轮发酵,发酵至1.5倍大。(常温1.5个小时,烤箱放热水1个小时左右吧。重要看面团状态!)
大概这样就可以了。刷上蛋液。烤箱预热180度。30分钟左右。(每个烤箱不一样,我家的烤箱不行,通常需要的时间偏长。15分钟后我将烤盘转动180度,最后5分钟我盖了锡箔纸。)(原则就是面包皮上色后,如果面包感觉还没完全好,就盖上锡箔纸,还是那句话,看状态最重要!)
成品!
菠萝皮特别香甜酥脆,面包特别柔软!(因为冷藏发酵,淀粉分解更多单糖,面包口感更甜,而且带一点点酒精的香味,真的一点点,这可能是中种法和直接两次发酵的区别。中种法的面包面粉分解更完全,更具有别具一格的面包风味!)
再也瞧不上普通面包店的菠萝面包啦!
对于面团的制作,不一定需要用中种法,普通二次发酵,老面法,酸奶法我觉得都可以。今天正好想要尝试中种法面团面包,所以就用来菠萝包的面包主体了。