基础Q弹无油贝果——轻松做出光滑贝果

作者： 阿花呀花花花

贝果水少，但也不会太少。 水量不要低于面粉重量的60％，也不要高于63％， 水太多了容易皱皮。含水量才是皱皮贝果的根本原因。（啰嗦的话见小贴士） 这款贝果没有油。揉面很快，不需要出膜。 揉面后低温饧发，是为了让面与水充分融合，面团舒展，更容易光滑。 此方可以做82g/个*8（有两三个只有81g）；106g/个*6； 如果觉得多，等量换算的时候x0.75就可以做6个80g的； 煮贝果的水就50克糖，溶解后含糖量5％，入口的就更少了。 方子的图是分别做了几次拍的，所以可能有的图会比较不一样。

用料

• 高筋面粉 360g
• 全麦粉 40g
• 水 232g
• 酵母 4g
• 蜂蜜 8g
• 糖 8g
• 盐 6g
• #煮贝果
• 砂糖 50克
• 水 1000克
• #风味变化（三选一）
• 红茶 4g
• 熟黑白芝麻 20g
• 椰蓉 40克

基础Q弹无油贝果——轻松做出光滑贝果的做法步骤

步骤 1

室温低于24°C的时候酵母和水先融合； 室温高于26°C，请选择冰水，可以不用融合酵母和水。 酵母的“苏醒”需要水的力量， 夏天温度高， 不用太纠结需不需要融合酵母。

步骤 2

放入面粉、盐、糖、蜂蜜， （或者额外的红茶粉）

步骤 3

揉面。 手揉、机器揉，都行... 揉到面光、盆光... 我就机器了， 1档先混合材料，大概1min， 就可以看到面团如图了，

步骤 4

再3挡揉4min， 面团就没继续揉下去的必要了， 因为面团水少， 再揉也就那样了。 （图中的面是从搅拌缸里面取出来的样子） 手揉的话， 揉到看不见干粉、 大概有点光滑就行了， 醒面后再揉揉就光滑了。 （手揉继续看，接下来都一样）

步骤 5

取出面团， 团成一个光滑的团子， 放在保鲜盒（大碗）里面， 盖上保鲜膜（盖子）， 放近冰箱冷藏室， 冷藏醒面30min；

步骤 6

30min后， 如果不太光滑的面团取出来揉一揉， 就光滑了... 分割成82g的面团8个，个别81g 或则106~109g的面团6个，

步骤 7

把分割的面团，团圆。 可以滚圆； 也可以像包汤圆那样， 把光面露出； 然后， 给小面团子盖上湿布， 室温24°C醒发5min， 室温26°C醒面3min, 室温太低，增添时间吧； 室温≥27°C，操作完最后一个就继续下一步吧，不用醒面了。动作快一点，或者开空调。

步骤 8

取一个面团， 收口朝上， 收口朝上！ 收口朝上！！ 可以拍点干粉在台面和面团上.....

步骤 9

擀面， 大概长20厘米， 宽13厘米，也是大概。

步骤 10

卷起来。 卷的时候， 每卷一圈、压一下， 让接口没什么空隙。

步骤 11

卷成图上这样， 收口不用捏。 盖上湿布继续醒面3分钟或者5分钟， 醒面时间根据室温， 如果不清楚， 倒回去看第七步......

步骤 12

醒发好的面取一个，

步骤 13

捏一下收口处， 不捏也没事...

步骤 14

然后搓长， 80g的面，搓24cm左右，做出来的贝果有圈圈； 106g的面，24cm也有圈圈，

步骤 15

收口朝上， 找一头在5厘米处擀扁，

步骤 16

擀面的地方用湿布沾湿， 再进行包裹； 整形完成的贝果可以放在烘焙纸上， 也可以不准备烘焙纸， 放在不沾烤盘上没问题。

步骤 17

如果你对自己的烤盘没有什么信心， 就裁剪几张边长大盖10cm的烘焙纸出来， 整形好的贝果放在烘焙纸上， 煮贝果的时候一加热后， 烘焙纸可以很轻松得直接扯下来...

步骤 18

包裹的时候要注意什么呢？ 被包裹的地方可以压一下， 就像馅儿太多的时候皮又少， 需要按进去.. ...再有就是， 拉扯内径的面，外径尽量不动.. 收口处捏紧。

步骤 19

发酵。 准备敞口碗一个， 倒入热水100ml， 放进有发酵功能的烤箱（或者发酵箱湿度75％） 40°C发30min；夏天减少5分钟。

步骤 20

时间还剩下7分钟的时候， 我们来准备煮贝果的水... 50g糖＋1000g水，大火煮到快要开， 转小火。 我通常直接煮开， 然后离火， 等糖水冷静下来后， 再把锅放上去（小火）；

步骤 21

发酵时间到后， 立刻预热烤箱， 下火200°C， 上火210°C， 20~23分钟

步骤 22

煮贝果， 先煮光面， 先煮光面！！ 30秒后翻面， 再煮收口那一面。 如果先煮收口的那一面， 你会收货一个扁平脸的贝果...

步骤 23

煮完所有的贝果， 烤箱差不多也预热好了。 煮过的贝果有点皱， 是正常的... 煮完的贝果光面可以沾一点芝麻.... (最好还是不沾，会掉)

步骤 24

烘烤20~23分钟。 如果你的烤箱上色不均匀， 烤15分钟后，把烤盘前后掉个头。 观察上色情况。

步骤 25

沾了熟芝麻的贝果。 沾芝麻的一面朝下先烘烤5分钟， 再翻面继续烤， 也可以不朝下，不过芝麻要掉，， 其实不管前几分钟朝下还是不朝下， 芝麻都会掉。

步骤 26

后来我选择在揉面的最后1分半钟， 把芝麻全部揉进去， 就得到了不掉芝麻的芝麻贝果......

步骤 27

红茶贝果。

步骤 28

裂纹比较随机， 全裂纹还没掌握...

基础Q弹无油贝果——轻松做出光滑贝果的小贴士

1. 红茶粉和面粉的配比1：100； 2. 可可粉、抹茶粉有吸水性，粉：水=2：3； 3. 【芝麻贝果】在把20克芝麻揉进400克面粉的时候，我会把水量增加到62％，不增加也没关系的。 4. 【贝果皱了】含水量才是皱皮贝果的根本原因，和发酵温度和煮贝果的世间关系不大，但是不要发太久，发酵太久就长大了。40度发酵，发酵30分钟还是35分钟，都没有影响，有一次时间安排失误发酵了50分钟，一盘8个有1个翻车还是因为煮出来的时候贝果摔出漏勺脸着地；发酵太久的缺点就是做出来太大。 关于煮的时间，30″的时间也没有掐点掐对过，要么就是差一点，要么就是多一些。没关系的。 控制好含水量就好。 5. 【关于储存】贝果不太适合塑料保鲜袋包装，会皱皮；但是复烤后表皮恢复脆感，很好吃。 6. 如果是夏天，发酵的时间可以减少5分钟。揉出来后面温如果偏高，冷藏醒面的那30分钟，可以改成冷冻30分钟，给面团降温，放心，30分钟结不了冰。（为了避免面温偏高，还是提前准备冰水比较好。）

菜谱创建时间：2020-05-05 20:30:10