葡萄干酵液、葡萄干酵种

作者： SZ琳达

吐司做的很成熟了 咱们也要开始进阶了对吧 天然酵母培养开始入坑啦ヾ ^_^♪

用料

• 葡萄干 150克
• 常温水 450克
• 消毒风干的瓶子 900毫升
• 消毒风干的搅拌勺 1根
• 酵液 1个
• 酵种
• 黑全麦粉 180克
• 葡萄干酵液 180克

葡萄干酵液、葡萄干酵种的做法步骤

步骤 1

葡萄干的选用，尽量干一些， 葡萄干用手抓一把不成团即可

步骤 2

第一天，生长期 今日深圳室温29.2度，湿度76% 材料按比例放入瓶中，摇晃瓶子使材料混合均匀，盖上盖子不用完全拴紧。 发酵初期保持有氧环境很重要。 适宜的发酵环境：阴凉避光处，28～32度之间。 静置期间，每天打开瓶盖1-2次透气，用汤勺从底部向上翻拌，搅拌可以加强葡萄干基质交流，减少发霉机会。（接触空气的葡萄干非常容易发霉） 超过32度的高温环境，容易变质，需放室内凉爽地方或冰箱内。 气味：葡萄干的甜味为主，带有微微的果酸香和酒味 形体：果干开始发涨，果粒完整，几乎没有气泡 色泽：果干自然色渗入水中，液体透明干净

步骤 3

第二天， 开盖后状态，葡萄干胀鼓鼓的，吸足了水份。

步骤 4

第二天的状态

步骤 5

第三天， 深圳今日温度29.5，湿度78% 早上，状态与第二天相同 晚上，起了很多气泡 早晚2次用长汤勺翻拌

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步骤 6

步骤 6

第四天，高峰期 室温29.2度，湿度75% 开盖后状态 室温大约2小时后，又是此图状态 再次翻拌后，放入冰箱冷藏发酵 直至晚上开盖翻拌 晚上翻拌后，放入25度空调房中发酵 气味：开盖时有明显酸味和酒味，果酸和酒味比较呛鼻 形体：开盖前可听到叽叽的气体声，发涨的果干开始蹦开，果干表面有细小的气泡附着；开盖瞬间，会有大量气泡往上冲，入碳酸饮料一般。开盖换气翻拌后，气泡即刻消散 色泽：液体因果干蹦开变浑浊，呈茶褐色

步骤 7

开盖翻拌后状态

步骤 8

换个角度看看 酵液已经很混浊了 有轻微的酒味 闻起来蛮舒服的

步骤 9

第五天，高峰期 开盖后状态 放置空调房中 明显比昨天早上开盖后的状态好 杂菌少了不少

步骤 10

翻拌后，酵液状态 深圳今日温度29.1度，湿度81% 明天就可以收液开始做酵种了

步骤 11

第六天，第七天，母亲节期间太忙了，每天仅翻拌了一次，冰箱冷藏发酵

步骤 12

第八天，稳定期 气味：葡萄干果味不明显，果酸转成偏醋酸味，酒味温和 形体：打开瓶盖，仍有气泡不断向上冲，底部沉淀物变多变厚，果干浮在上面 色泽：下半部的液体比高峰期来的清澈一些

步骤 13

制作葡萄干酵种 取60克混合均匀的葡萄干酵液 培养野生酵母的起种,哪种面粉最适合，第一回起种为什么，建议用全麦面粉？ 原则上任何面粉都可以起种，全麦和裸麦粉比一般的面粉含的营养素和分解酵素多，有助于发酵。 全麦面粉起种的面种较干而且密实，高粉中粉起种，面种偏稀。

步骤 14

加60克王后T170全麦面粉，翻拌均匀，标上刻度 盖上盖子放在室温28-32度环境中，发酵2～3倍高即可。 达到高度即可喂养或放置冰箱冷藏一晚，第二天回温再开始第二次喂养。

步骤 15

剩余的酵液冰箱冷藏保存。

步骤 16

葡萄干291克，加了60克王后T170全麦面粉混合均匀，做实验

步骤 17

酵种第二天喂养 60克葡萄干酵液摇匀 60克T55 混合均匀

步骤 18

室温发酵至2～3倍大 放入冰箱冷藏或继续第三次喂养

步骤 19

近距离看看

步骤 20

第三天喂养 60克葡萄干酵液摇匀 60克T55 混合均匀

步骤 21

室温发酵2～3倍大 放入冰箱冷藏 现在开始可以做包包啦！

步骤 22

… 冰箱存放三天后

步骤 23

葡萄干酵种中 加入60克葡萄干酵液+60克T55面粉 混合均匀

步骤 24

今日深圳温度29度，湿度78% 2小时就发酵至2～3倍 放入冰箱冷藏 明天做包包 期待吧

葡萄干酵液、葡萄干酵种的小贴士

葡萄干酵种分2块 1.制作酵液：葡萄干+水，搅拌均匀 每天搅拌1～2次 通常5～10天葡萄干酵液即可收液 2.制作酵种 酵液+全麦粉1：1的比例，喂养三次即可 可以一天喂三次，也可以一天喂一次，三天喂养结束 3.开始做香喷喷的野生酵母面包吧，哦哦 太幸福啦

菜谱创建时间：2020-05-05 08:51:25