自炒油性红豆沙-蛋黄酥月饼用红豆沙馅（电饭煲+豆浆机）

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作者：愿爱常甜

待整理补充（玫瑰花酱加到豆沙馅里做成玫瑰豆沙馅！包月饼蒸包子都好吃！）月饼蛋黄酥用的油豆沙馅做法（自制油性红豆沙馅）。 1.先把红豆洗干净挑拣出杂质和瘪豆子、坏豆子。需要的糖、油等材料提前称量好。 2.把豆放进锅里煮（想减轻豆腥味的话：在水煮开沸腾后、豆子煮破皮之前，把水全部倒掉，换成清水继续煮） 3.一直煮到大部分豆子破皮开花，总之越烂越好，这样下一步打成豆沙就容易打得比较细腻！ 4.如果你的破壁机/搅拌机/料理机/豆浆机等能用来打成豆泥的机器可以耐高温，那就趁热把刚煮好的完全烂熟的豆子连汤一起倒进机器里。如果你只有不能耐热的果蔬榨汁机或者料理机，那就只能等红豆汤晾凉以后再打成红豆泥啦！什么机器都没有的话，就用勺子和滤网手动过筛也行（就是比较费劲费时间），也可以达到目的。不管什么机器，都尽量多打几遍，打到豆泥越细腻越好！ 5.打好的细腻的红豆泥倒进不粘锅里，先加一部分油，中小火先炒一会儿，等豆泥把油完全吸收之后，再倒一部分油（总共可以分3-5次倒油）。 6.油全部加完之后再加糖。麦芽糖可以一次加够。白糖最好分多次添加，加完一次就尝下味道，按你自己的口味增减糖量。注意：你尝起来甜度刚好的时候需要再加一些糖才行哦！因为做月饼和蛋黄酥的话，饼皮和蛋黄会中和甜度，空口吃觉得刚刚好的甜度做成月饼或蛋黄酥可能就不够甜不够美味了哦！油和糖的比例还是要把握好的，油放的不够会导致豆沙黏锅黏手（手套）影响成团效果，糖放得不够也会影响成团效果且影响保质期。但是糖放多了又会觉得太甜齁得慌…

用料

自炒油性红豆沙-蛋黄酥月饼用红豆沙馅（电饭煲+豆浆机）的做法步骤

步骤 1

250克左右红豆洗净挑出杂质倒入锅内。上图中我用的是赤小豆。

步骤 2

电饭锅内加水，比豆子多一些就可以，盖好盖子按下煮粥功能。稍微煮一会儿，在水沸腾之后、豆子煮破皮开花之前，把煮豆的水全部倒掉（这样可以减轻豆腥味儿）。

步骤 3

倒出煮过红豆的水，尝一口会发现有很大的豆腥味。这个水可以倒掉不要，也可以留着煮粥用。

步骤 4

锅中重新加入约600-700克清水或开水。

步骤 5

煮到豆子破皮开花、汤水浑浊，尝一下豆子是否已经完全熟透、软烂（越烂越好，方便打成细腻的红豆泥。）

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步骤 6

连豆带汤倒进破壁机/料理机/豆浆机，打成细腻的红豆泥，如果不够细腻，就多打几次。我用的是豆浆机，材料刚好可以达到下水位线。

步骤 7

豆浆机用果蔬汁功能（只打不煮）打了几次之后就比较细腻了。而且这个豆泥已经是比较稠啦，这就可以缩短炒馅的时间啦。没有机器的话，手动过筛也可以得到比较细腻的红豆泥哦，而且更容易掌握豆泥的稀稠度也可以缩短炒馅的时间呢。我也试过过筛法。

步骤 8

看一下豆浆机打出来的细腻程度和稀稠程度。这样的稀稠程度炒馅的时候会比较容易飞溅，很烫，要注意别烫到自己哦！我习惯用硅胶铲来回推豆泥，就是把大泡泡铲掉！或者画圈圈，总之不让它飞溅出来。

步骤 9

略炒一会就可以加油了，不然豆泥会黏锅。油分多几次加入，每次等豆泥把油完全吸收之后再加下一次。还是要注意防止飞溅烫伤哦！我还是用硅胶铲推豆泥、画圈圈、刮锅壁轮番操作。

步骤 10

加糖，麦芽糖可以一次性加够。白糖最好是分几次加，每加完一次就尝尝味道，等你觉得甜度刚好的时候，还要再加一些才行哦！不然做的月饼或蛋黄酥口味就不够甜啦！

步骤 11

继续推推推、画圈圈、刮锅壁防豆泥粘锅。

步骤 12

大力出奇迹！炒出麒麟臂！加油加加油！

步骤 13

炒到这个状态就可以关火盛出了。馅料炒制成功的标志就是：表面油光发亮、抱团性非常好、揪一小块在手里搓圆捏扁完全不粘手。这样就是成功的月饼馅。

步骤 14

炒好的豆沙馅应该是光泽油亮、软硬适中、不干不裂、不湿不黏的。空口吃应该略微超过你喜欢那个甜度范围，如此，做成蛋黄酥或月饼的甜度才会刚好合适哦，因为饼皮和蛋黄会中和掉红豆馅的甜度。

步骤 15

红豆馅炒好啦！做蛋黄酥或者月饼之类的都可以！三天之内能用掉的话可以放冰箱冷藏保存。三天之内不打算用的话需要冷冻保存哦，尽量两个月内用掉吧。需要用的时候，提前解冻，解冻后揉匀，馅料状态没问题的话就可以直接包月饼了。如果解冻揉匀后馅料还是发干开裂不成团，就是当时炒的时候就炒过了水分炒得太干，也可能是糖和油的用量不足。这种情况就需要加点水或淡奶油重新炒一下，注意糖和油要加够，不要随意减糖减油，怕太甜太腻可以稍微减一点不要减去太多，会导致炒馅不成功做出月饼也不好吃。

步骤 16

差不多快炒好啦！

步骤 17

炒好了，这个状态就可以了。可以关火了。

步骤 18

冷藏后拿出来的红豆沙馅，室温放置一两个小时后，按压几下可以轻松按动。虽然可能看起来按几下就成了散沙状，但只要可以轻松按动，后面就能重新揉匀恢复光亮紧实，就还是成功的红豆沙馅！如果从冷藏室拿出来很久仍然像石头一样硬邦邦的按不动，比如视频里的香芋馅，那就是炒馅炒过头了失败了。

步骤 19

红豆沙馅看起来像散沙状，但只要可以轻松按动，就是成功了！香芋馅像石头一样的按不动，是炒过头了失败了。

步骤 20

成功的红豆沙馅和失败的香芋馅软硬度对比。红豆沙馅可轻松按动，香芋馅已经变成香芋石头了，根本按不动！

步骤 21

香芋馅硬邦邦的，失败了。红豆沙馅可以轻松按动，成功了。