50%全麦吐司（低糖油）

作者： 微漠

原配方出自吴克己老师的《职人手感吐司》。推荐购买此书。 原方全麦含量40%，改成全麦含量50%并添加杂粮辅料。 此方仅为自用方便。 450g两条量。

用料

• 高粉 230克（50%
• 全麦粉 230克（50%
• 低糖酵母/鲜酵母 3.7克/11克（0.8%
• 盐 8.3克（1.8%
• 黑糖 18.4克（4%
• 蜂蜜 23g（5%
• 水 322克（70%
• 黄油 23克（5%
• 法式老面 92克-138克（20%-30%
• 红豆/糙米/燕麦米等（可选 92克（20%

50%全麦吐司（低糖油）的做法步骤

步骤 1

1.面团总重约950g（＋92g辅料）（158g-173g/个*6） 入模量约475g-519g（平顶，山型均可 2.出缸面温26℃ 3.一发28℃，75%，60min（半小时翻面 4.松弛28℃，20min，两次擀卷 5.终发35℃，60min左右，八九分满， 6.风炉提前预热，180℃，10min以上 7.山型/平顶（150℃/160℃，30min）

步骤 2

法式老面 T55 100g 盐 2g 麦芽精（可不放 0.6g 水 70g 低糖酵母/鲜酵母 0.4g/1.2g 1.搅拌均匀无干粉，或搅打至厚膜 2.取出面团放入透明容器（便于观察 3.室温发酵半小时，入冷藏，12h以上 4.最好24h内用完，最多3天。 5.加入时机：主面团（除黄油外）搅打 至抱团且表面相对光滑，加入老面

步骤 3

前一天准备工作 1.准备一份法式老面170g（有剩余 2.配方中：全麦粉230g＋水230g，混合 均匀无干粉，密封冷藏

步骤 4

食用： 1.切片后入冷冻，可切11片左右 2.切片入烤箱，不预热 中层150℃，8-10min，外酥里软 中层170℃，6-8min，酥脆

菜谱创建时间：2020-05-04 08:48:23