新手要被“气疯”的戚风蛋糕（冷冻蛋白打发法）零失败、不凹底、不塌陷、随便捏

作者： 几鱼甜品研修

戚风蛋糕可以说是烘焙的入门基础，很多小白第一次接触西点蛋糕，都会做它，这也是一个入门简单又不简单的蛋糕哦~ 本次教大家做法和常规普通戚风蛋糕的做法略有不同，大家一定要好好看看步骤哟~ “蛋黄糊制作”“冷冻蛋白的打发法”“蛋糕糊混合”“烘烤状态及蛋糕脱模” 教大家制作的的是一个6寸的圆形模具戚风蛋糕，也是通常我们制作最多的 从选择原材料到称料、制作的细节、烘烤的状态、脱模的手法 步步都是关键，都是需要注意的 首先原材料【鸡蛋】最好是选择新鲜的鸡蛋，一般浓稠蛋白比例越高的，鸡蛋就越新鲜那么打发的状态就越容易。一个标准的鸡蛋=蛋黄（15-20g）➕蛋白（30-35g） 【细砂糖】有助于在蛋白打发过程中的摩擦，也是打发蛋白的关键，细砂糖能在蛋白打发过程中迅速融化掉，来保护打发起来的气泡，粗颗粒的糖就不会达到这种效果，打发结束了粗砂糖都还没化掉 【牛奶】在戚风蛋糕中一方面提供了水、一方面提供了奶香风味，可以将牛奶换成水、果汁或者其他液体含量与牛奶相同的，但是牛奶的选择最好是“全脂牛奶” 【玉米油】并且一定要选择无色、无味的，那么我们液体油脂的目的就是为了使蛋糕更加的柔软 【低筋面粉】蛋白质含量是在7%～9% 那么蛋白质含量越高跟水结合之后面筋就会越高，所以做蛋糕都是使用低筋面粉，在混合过程中不要随意无节制地去搅拌，是不会影响到蛋糕的膨胀度，那么面粉的含量是根据你一个产品配方中液体含量来进行调整噢 【玉米淀粉】玉米淀粉在蛋糕中的作用是降低面粉的筋度，形成良好的组织结构，同时又使得蛋糕的口感更绵软 从原材料的选择到称料，那么制作的细节也是很关键的，“蛋黄糊的搅拌制作、蛋白的打发程度、蛋糕糊的混合、烘烤的状态、蛋糕的脱模” 那么我们就开始来制作啦，后面小贴士再一一告诉大家我们蛋糕的知识点及问题解答！

用料

• 戚风蛋糕（6寸）
• 蛋黄 45g
• 牛奶 45g
• 玉米油 25g
• 低筋面粉 45g
• 玉米淀粉 5g
• 蛋白 90g
• 细砂糖 45g
• 柠檬汁 3g

新手要被“气疯”的戚风蛋糕（冷冻蛋白打发法）零失败、不凹底、不塌陷、随便捏的做法步骤

步骤 1

原材料全部称好备用，蛋白和蛋黄彻底分离，蛋白中一定不要有一丁点蛋黄，粉类全部过筛称在一个盆里，玉米油与牛奶称在一个盆里。首先是制作蛋黄糊部分，这时就把蛋白放入冷冻备用

步骤 2

在制作蛋糕之前，一定要提前预热烤箱，特别是升温比较慢的烤箱！预热温度160度

步骤 3

先将牛奶与色拉油使用蛋抽搅拌一下

步骤 4

再加入蛋黄搅拌均匀

步骤 5

加入粉类部分，画Z字搅拌手法

步骤 6

搅拌至浓稠无颗粒状态即可，蛋黄糊备用

步骤 7

接下来就是蛋白打发，先将冷冻蛋白用手持电动打蛋器搅打散，细砂糖和柠檬汁等待备用

步骤 8

高速打发蛋白，粗泡状态时加入第一次细砂糖

步骤 9

高速打发蛋白，细泡状态时加入第二次细砂糖

步骤 10

高速打发蛋白，蛋白逐渐有纹路后加入第三次细砂糖

步骤 11

加入柠檬汁之后转为中低档速度打至中干性发泡状态，中低档速度打发蛋白会更细腻、更稳定

步骤 12

最后打发好的蛋白状态

步骤 13

蛋糕糊的混合，先取二分之一的蛋白在蛋黄糊中混合，混合均匀后再倒入剩下的蛋白混合完全均匀。一定要轻而快翻拌的手法哦！

步骤 14

混合好的蛋糕糊倒入6寸戚风蛋糕模具中，八分满即可。然后摇晃一下模具将蛋糕糊均匀就可以，放入烤箱之前一定要双手拿起模具轻轻在桌子上震两下，震出大气泡。

步骤 15

放入烤箱，家用烤箱或者风炉烤箱都是放在烤箱中层噢，定时35分钟（注意：烘烤的过程中一定一定不要开烤箱）

步骤 16

每个烤箱的恒温度都不同，这是烘烤了20分钟后的状态

步骤 17

这是烘烤了30分钟的状态，再烘烤五分钟就可以打开烤箱用竹签检查中间是否有蛋糕糊（每一个烤箱都会出现不同的温差感，所以自己也要检查蛋糕的状态！）

步骤 18

烘烤完成后一定要震模具，震出热气！然后放在网架上完全冷却。一般两小时最佳。

步骤 19

待自然放凉之后徒手脱模，酒精消毒双手之后脱模哟，徒手脱模的好处就是不会产生太多的碎屑，蛋糕整体更有美观度。

步骤 20

脱模之后就可以备用啦，想要做成生日奶油蛋糕的就可以夹层新鲜水果或者慕斯夹层，奶油抹面后稍做装饰就可以咯，也可以搭配特调香缇奶油 口感也非常的nice~

步骤 21

制作完成的戚风蛋糕胚体是可以随意揉捏噢，不凹底、不回缩、不塌陷！相信你们按照这个配方和步骤一样做的棒棒哒~

新手要被“气疯”的戚风蛋糕（冷冻蛋白打发法）零失败、不凹底、不塌陷、随便捏的小贴士

戚风蛋糕知识点 造成凹陷或者回缩： 1.面糊部分翻拌不均匀 2.翻拌好的面糊未及时放入烤箱 3.烤制过程中，打开烤箱 4.烤好后，没有及时倒扣 5.没烤熟透 6.蛋白打发不到位或者打发过度 7.蛋白消泡 造成底部凹陷和腰缩： 1.没有凉透 就脱模 2.面糊部分起筋 底火偏高 3.没有烤熟就出炉 高度不够和布丁层： 1.蛋白打发不到位 蛋白消泡 2.烤箱温度偏低 3.没有烤熟就出炉 关于表面裂开： 个人觉得这个不怎么影响 除非只卖胚子 影响外观 表面裂开和蛋白打发程度有关 如果不想表面裂开，蛋白打发程度小一些，烘烤温度降低，烘烤时间加长就行 注意点： 1.原配方是6寸的量，想要做4寸就是二分之一，想要做8寸原配方X2 2.烤箱需要提前预热160度，烘焙过程中不能打开烤箱，每个烤箱有温差，自己要注意检查蛋糕烤熟状态 3.蛋白蛋黄分离，蛋白里一定不能有丁儿点蛋黄 4.制作的步骤一定要按照菜谱的流程噢，注意好每一个细节

菜谱创建时间：2020-05-02 13:28:47