酵母 yeast, levure 40°水化开
小苏打 baking soda NaHCO3 分解后成为Na2CO3 (食用碱),会有碱味: -可以用来嫩肉 -油炸食物,加深颜色(油条、炸鱼) -做糕点会有碱味和颜色问题 -酸性butter milk + 小苏打做松饼
泡打粉Baking powder= NaHCO3+酸性物质 -以前这个酸性物质是KAl(SO4)2•12H20 也就是明矾 -double acting 双效:两次发酵:遇水和受热
食用碱: -中和小苏打酸味且能让面食更爽滑、劲道,有淡淡的黄色 -馒头 (中和长期发酵的酸味) -小苏打放入95°烤箱烤30分钟冷却后取出(防止和空气中水接触反应),热解反应即可得到碱面
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