原味戚风蛋糕6/8寸（小美版）后蛋法

作者： 静流3366

下厨房谱子太多，收藏经常也自己混淆！经过不断的学习试做，终于可以每次不失败地满模啦！

用料

• 蛋黄 3个/6
• 蛋白 3个/6
• 细砂糖（蛋白用） 41克/82
• 细砂糖（蛋黄用） 21克/42
• 柠檬汁 几 滴
• 低筋面粉 37克/74
• 玉米淀粉 6克/12
• 玉米油 20克/40
• 牛奶 20克/40

原味戚风蛋糕6/8寸（小美版）后蛋法的做法步骤

步骤 1

分离蛋黄蛋白，蛋白放小美锅，放入冰箱冷冻室冷藏待用，蛋黄放最大的盆

步骤 2

称食材重，低粉和玉米粉称一起，两份糖分开，牛奶称完隔水温热，再把油倒入称一起

步骤 3

用手动打蛋器打牛奶和油的混合物，打到乳化，一定要乳化到乳液状态

步骤 4

将21/42克糖放入乳化液，拌至融化

步骤 5

加入过筛的面粉和玉米淀粉十字或之字形拌匀，拌完后面糊的状态应该是很稠的。如图

步骤 6

加入蛋黄十字或之至形拌匀，拌完的面糊应该是很稠的。如图

步骤 7

烤箱启动预热，145度，中下层，上下加热 圆形模具，45-50分钟 烟囱，30 杯子，20

步骤 8

小美版：时间没有固定，3分半至5分，没有温度，速度先用4， 加入几滴柠檬汁（没有可以几滴白醋代替），启动，从小美锅的上面的锅盖观察： 大泡，加入1/3糖， 小细泡，加1/3糖， 开始有纹理加1/3，把速度降到3.5 看到蛋白还有点微微流动，有光泽是湿性蛋白， 不怎么流动了，在四周，是半干性， 多打一会，可变干性，挂四周不动，是干性。 普通的打蛋器打发蛋白：打蛋白分三次加糖，刚开始中速3档，糖加完后改天低俗1档。 1.打到大眼泡，加1/3糖，柠檬汁 2.小眼泡，加1/3糖 3.出现细纹，加1/3糖，打几下，改抵档 打至打蛋器提起，蛋白成半干性中等弯钩，大概1寸（3厘米） 戚风蛋糕：半干性 蛋糕卷：湿性

步骤 9

先挖一团蛋白加入蛋黄糊，“翻被子”拌匀

步骤 10

把所有蛋白加入蛋黄糊，翻被子拌匀，边翻边转盆

步骤 11

从30厘米高倒入6/8寸模具（模具底部可垫油纸） 在台子上振一下，放入烤箱

步骤 12

蛋糕会慢慢爬升至最高再慢慢回落一些， 时间到，用细针擦一下，不带出面糊出来就是全熟。 取出，在台子上再振两下，把气体振出，以防蛋糕塌陷，倒扣在网架上，晾凉。

步骤 13

晾凉，轻轻取出，可以用硅胶拌刀帮助

步骤 14

满模！

原味戚风蛋糕6/8寸（小美版）后蛋法的小贴士

1，乳化要到位 2，打发蛋白不要走开 3，份量前面是6寸，后面的克数是8寸或两个6寸 4.蛋白状态：大弯钩，湿性（蛋糕卷） 中等弯钩，半湿性（戚风蛋糕） 坚挺的小尖钩，干性（海绵蛋糕）

菜谱创建时间：2020-04-29 19:50:17