首先制作波兰酵头，最好使用玻璃大碗，用37度温水将酵母化开，加入高粉，用筷子把材料混合均匀。盖上保鲜膜，放在室温发酵也可以，冰箱冷藏也可以，这里不看时间，只看状态！拌匀后，酵头看起来应该像面糊而不是像面团。发酵到有许多泡泡的状态，体积应该膨胀到原来的2倍左右。打开保鲜膜会有一种酒精的味道。液体表面出现气泡或者气孔，内部呈现丰富的蜂窝状。发起来又萎缩回去以后，poolish酵头就可以用了，加入面包配方中需要的其他材料即可。

步骤 2

（后油法）将发酵好的波兰酵头与主面团除黄油外的所有材料放到料理机中，揉至光滑，注意保持面团温度。如果面温高就放到冰箱里冷藏，拿出来再揉。这时你会觉得粘手，没错，此方含水量大，千万不要加粉！不要加粉！继续揉，不用担心，加粉就不柔软了。

步骤 3

加入黄油，继续揉，揉至完全状态，出现手套膜。此时膜的状态，是有韧性的。不容易破，即使破洞了，洞的边缘也是光滑的而不是锯齿状。9.5分筋最好，不然吐司不长个。

步骤 4

面团进行第一次发酵26℃。发至2-2.5倍大。一定不能超过28℃。我通常用80分钟。取出发酵好的面团，轻轻按压排出气泡。将面团分割成三等份，滚圆。整形不松弛，直接擀开卷起，2-2.5圈，盖保鲜膜松弛15分钟。再次擀成牛舌状，翻面后卷起，2.5-3圈，收口朝下，摆入吐司盒。二发：将土司盒放入发酵箱中，设定35℃发酵90分钟。面团顶部到土司盒口3厘米处。

步骤 5