古早味蛋糕

作者： 早早知道

喜欢吃🍰，买了个大点的模具，想着一次可以多做点，由于没找到现成的35cm*25cm*6.1cm模具配方，只好自己动手根据八卦兔Jade Cw配方计算用料，数据有变动，感谢原作者的分享，我也把我这个尺寸的用料分享出来，提供给我这样找现成的吃货。 用料我按蛋液分离后，材料使用顺序（按照使用顺序的一大好处是，减少容器用量，用到哪个直接称就好了），方便自用和像我一样的懒人😜 土鸡蛋（较小）12个，鸡蛋的重量没有一模一样的，不必浪费鸡蛋来将就数据，主要就蛋白重量，差个几克没关系。 用量表中给出了理论值和本次的实际用量（括号内数据）供大家参考 友情提醒：选个高一点的模具抖起来更美丽 配方表中数据精确到小数点后1位，嫌麻烦的可以四舍五入，柠檬汁根据个人口味调整吧，加入的目的是为了去除蛋腥味，也可以加醋或香草精 如果你的模具不一样，又不知怎么换算，可以把模具尺寸留言告诉我，我会更新菜谱

用料

• 低筋面粉： 玉米淀粉：22.5g 奶粉：12g 142.5g
• 植物油： 牛奶：144g 蛋黄：180g（153.5g） 126g
• 蛋白： 柠檬汁：7.5g 细砂糖：108g 盐：3.6g 360g（382.5g）

古早味蛋糕的做法步骤

步骤 1

再给大家补充两个模具配方：一个450g吐司盒（19.6*10.6*11cm）和28*28*5cm古早模配方表。 450g吐司盒配方表： 低筋粉：76g 玉米淀粉：12g 奶粉：6.4g 植物油：67.2g 牛奶76.8g 蛋黄：96g 蛋白：192g 柠檬汁：5g 细砂糖：57.6g 盐：1.9g ……………………………………………………………………28*28*5cm古早模配方： 低筋粉：133g 玉米淀粉：21g 奶粉：11.2g 植物油：117.6g 牛奶：134.4g 蛋黄：168g 蛋白：336g 柠檬汁：7g 细砂糖：100.8g 盐：3.4g

步骤 2

1、准备好无水无油且干燥的打蛋盆2个，蛋黄蛋白分离（用蛋壳分其实最方便，为了避免一个蛋黄破一盆蛋白都不能用的情况出现，准备一个小碗分好，再把蛋白倒进蛋白盆），蛋白分离放冷冻（冷冻后的蛋白比最佳打发蛋白温度打发出来的更细腻）

步骤 3

忘拍了，放一张之前做戚风的蛋白照片

步骤 4

2、低粉、玉米淀粉、奶粉用手动打蛋器搅拌均匀（无需过筛）

步骤 5

3、将玉米油加热72-80度之间（油温变化很快，注意⚠️观察温度，比较明显的标志是油出“油丝”），将2中的粉倒入糊化，搅拌均匀。

步骤 6

油出现“油丝”的样子

步骤 7

各种淀粉糊化温度表，淀粉糊化后吸水量更大，蛋糕口感会更湿润，比较适合直接吃，而不会被噎到（老人和小孩吃起来更安全）

步骤 8

混合均匀的样子

步骤 9

4、将常温或温热牛奶分次倒入3中混合均匀（加入牛奶后阻力变大，面糊变粗糙，别担心，混匀就好）

步骤 10

5、蛋黄打散分次与4混合均匀，盖保鲜膜待用

步骤 11

蛋黄糊的状态，又变得很细腻了

步骤 12

6、在模具中铺好油纸，油纸折法（准备两张油纸，一张油纸宽度按照容器底部的长度a折，长度=b+2h+手提的距离；一张按照容器的宽度b折，纸的长度=a+2h+手提的距离，手提的距离，根据你的手指长度，舒适度及个人习惯，自行预留，h是模具高度。然后十字交叉，放入容器内，我脱模只提上面一张油纸，所以留得长一些，你们随意）把烤箱配盘放在最下层加些热水，我直接从我家热水壶里接的水，水温设置的是80°C，倒过来估计会低一点，但不会差太多（水量大概1cm左右的样子，注意⚠️别太多，否则放模具时水会溢出），预热烤箱，上火150℃，下火130 ℃

步骤 13

冷冻后的蛋白，周围有冰块

步骤 14

打发蛋白的时候，把打蛋盆倾斜打发，打发会更快一些，我一手拿手机一手打发，有点不太清晰，明白意思就好😜

步骤 15

7、蛋白加柠檬汁进行打发，细砂糖和盐分三次（大泡、小泡、浓白（更细密的气泡））倒入蛋白，打发至中性发泡（打至中性发泡是因为我觉得这个状态出来的蛋糕更Q弹，如果喜欢口感硬一点的可以打至硬性发泡），能拉出类似蕨类叶片的形状。打好的蛋白光泽度明显增强。⚠️电动打蛋器打完后，最好再用蛋抽手动把四周的和中间再打几圈，使蛋白混合均匀。以免边上有的地方没有打到位。

步骤 16

这是补图，打蛋器拉直线上提的样子，是不是像蕨类叶子？拉起打蛋器蛋白呈弯钩状

步骤 17

8、取1/3蛋白倒入蛋黄糊翻拌，均匀后倒回蛋白盘翻拌均匀。 蛋黄糊倒回蛋白盆时先画平行线，再垂直方向画平行线，然后一手旋转打蛋盆，一手翻拌。手法：如视频，单手操作将就看。

步骤 18

9、将8从20cm左右的高度倒入铺好油纸（油布）的模具中，震出模具中的气泡，摇晃一下模具，使蛋糕糊平整，可借助刮刀调整。

步骤 19

10、用竹签戳破小泡，在模具中画“Z”字（轻一点，这一步的目的在于去掉面糊中的气泡，不要弄进更多的气泡），注意保持糊面平整

步骤 20

11、模具送入烤箱，上火150℃，下火130 ℃，计时55min（温度、时间根据自己的烤箱适当调整）。吐司模因为比较高，烘烤时间会增加20来分钟，判断成熟标准，请参考小贴士。

步骤 21

12、出炉（此时烤箱配盘里的水正好见底，直接抬出不会担心洒水，准备毛巾擦掉模具底部的水），震两下，脱模，脱油纸（布）

步骤 22

先吃两块

步骤 23

进保鲜盒

步骤 24

再去定制一个独一无二的烙印模，完美🥳。 烙印模使用：印模煤气中火外焰烤1分钟，轻压在蛋糕皮上，注意力度，太大会粘到皮，影响美观。

古早味蛋糕的小贴士

1、判断蛋糕烤熟的方法： 1）用竹签，我用烧烤签插入蛋糕后抽出，没有蛋糕附着在竹签上，但有时也会出现意外，此时可以看第二个特征 2）蛋糕表面在接近烤熟的时候会比较湿且有明显砂糖颗粒，成熟后表面变干燥（用手触摸）且砂糖颗粒消失。以上两点可帮你有效判断蛋糕是否成熟。 2、吐司模底部有孔，需要包锡纸吗？完全不用，垫上油纸+面糊够高，压力大于水压，所以完全不用担心水从空隙进入模具，不需要包锡纸。 这个菜谱写得非常详细，属于做过绝不会后悔，后悔没早做的类型，大家按步骤做，绝不会失手，不管手残几级，都能做出Duang的感觉，赶紧做起来交作业吧😋

菜谱创建时间：2020-04-23 10:35:59