浮云卷——来一口云朵般的轻柔

作者： ssjoe

一直久慕浮云卷的大名，这次做了果然名不虚 传，就像咬了一口云朵的感觉，柔嫩、湿润、绵密，吃到的小伙伴都对这个蛋糕体赞不绝口，是绝对不同于戚风和海绵的口感。值得一试~ 此方适合28×28金盘。 参考了彭程老师的方子略做了一点点改动。 另外，我非常非常非常不嗜甜，糖量可以自行增加到80-85克。

用料

• 鸡蛋 5个
• 牛奶 250克
• 黄油 45克
• 细砂糖 50克
• 海盐 1-2克
• 低粉 45克
• Tips:鸡蛋要用带壳60-65克的洋鸡蛋，细砂糖15克用在蛋黄35克用在蛋清。

浮云卷——来一口云朵般的轻柔的做法步骤

步骤 1

分离蛋黄和蛋清，蛋清加适量柠檬汁放冰箱备用，牛奶称入锅中，盐和黄油称一起。烤箱预热170度。

步骤 2

蛋黄加15g细砂糖打至略微发白，为了去腥提香我这里的糖用了香草糖。

步骤 3

筛入45g低粉

步骤 4

拌匀，可以画圈拌匀，不用怕出筋。拌至无干粉。

步骤 5

牛奶加入黄油和盐一起烧开，注意要一直搅拌以免糊底。

步骤 6

烧开的牛奶少量多次倒入蛋黄糊，一边倒一边快速搅拌，这步很重要，千万不能把蛋黄烫成蛋花。

步骤 7

混合物倒回锅中（这时搅拌不要停），开小火一直搅拌。

步骤 8

搅拌到这个状态就立即离火（蛋奶糊略微浓稠，打蛋器划过有浅浅的纹路），不要糊化过头。

步骤 9

再来一张看下状态

步骤 10

过筛，注意此时蛋奶糊是浓稠但流动的，落下来是一根粗线，太稀或太稠都是不对的。

步骤 11

蛋奶糊保持在50度为最佳，因为我刚刚左拍右拍，耽误了时间，这个有点偏冷了，不作为参考。盖上保鲜膜防止结皮，备用。

步骤 12

迅速去打发蛋清，不要让蛋奶糊等太久，50度左右的蛋奶糊去混合蛋清保湿性最佳。我习惯蛋清一次性加糖高速打发，最后用低速整理气泡，蛋清要打到这个状态，我觉得是介于大弯钩和小弯钩之间，太硬容易开裂，太软不够支撑。

步骤 13

看一下蛋清的状态，用手抽画圈后慢慢提起是这样的长长尖角，很有弹性。

步骤 14

再来一张

步骤 15

三分之一蛋清加到蛋奶糊中，用刮刀翻拌均匀。

步骤 16

倒回蛋清中用手抽翻拌均匀（把手抽留在蛋清的盆里，把混合物倒回蛋清前用手抽再画圈整理一下，让蛋清细腻不渣），一边从下面翻上来一边转盆，注意手法，不要消泡，大概25次左右就拌好了。

步骤 17

最后用刮刀迅速整理一下面糊，检查一下是否拌匀。

步骤 18

金盘事先垫上专用油纸，面糊从高处入模，这样可以扯断大气泡。

步骤 19

四角用刮刀整理一下

步骤 20

轻微晃动烤盘让面糊自然流平，再在桌面轻磕震出小气泡。

步骤 21

入烤箱，中层，165-170度，30分钟，最后要时刻观察，表面上色即可取出。

步骤 22

取出放在晾网上散热，表面不用盖纸，这个蛋糕水分本来就大，表面不干，盖纸容易掉皮。浮云卷不同于分蛋海绵，会回缩，没有烤箱里那么高，很正常。

步骤 23

蛋糕放凉就可以卷了，卷的时候你会发现，真的是软嫩至极啊，就像婴儿的小脸，软弹软弹的，绝对不会卷裂。如果要夹奶油，奶油用量250克左右。这个卷做了香芋奶油，做好的卷卷裹上油纸送入冰箱定型30分钟左右就可以开切啦~

步骤 24

今天匆忙录了个卷肉松卷的视频，将就看一下吧~开始卷的时候手把蛋糕片往下压一压，然后提着擀面杖一鼓作气往前走，最后拿长尺收紧~~由于浮云卷实在太软，送入冰箱前最好用那种硅胶切菜板夹住两边让整个卷立一立，不至于太塌。

步骤 25

来0.2倍速感受一下它的弹嫩吧~哈哈哈，循环播放到停不下来

步骤 26

这个是香芋浮云切块蛋糕😘😘

浮云卷——来一口云朵般的轻柔的小贴士

其实我觉得浮云卷好适合单吃，轻柔绵润，散发浓浓蛋奶香气，或者就卷上单纯的淡奶油，整体都是轻轻柔柔~做成肉松卷或者肉松小贝也不错，肉松的干香酥脆搭配它的湿润绵密，相得益彰~ 每个人烤箱温度不同，建议预热的时候把温度计放进去测温~

菜谱创建时间：2020-04-21 20:46:26