选鱼 必须选幼鱼,差不多食指大小吧,注意不能用大鱼,大鱼内脏多,不适合做鱼酱 洗净 先将鱼仔洗净,挑去混在里面的杂鱼,再沥干水分
初腌(拿梅子的图参考下) 【鱼:粗盐】按【5:1】的比例,一层盐一层鱼地码放,放到阴凉地方,腌足20小时
晒鱼 腌制一天后,待阳光正猛时,把鱼仔捞出,盐水留下备用,再将鱼仔铺开暴晒,晒到干身即可(会招苍蝇,最好有笼网盖下,注意卫生) 煮盐水 腌出来的盐水煮至沸腾,然后放凉备用(盐水发黑发腥是正常的,毕竟这算鱼汁了)
装瓶 一般我们用啤酒瓶装 洗干净手,把鱼一条条放进去,放的过程晃一晃就行,不要去压 大概装8分满,留空间给盐水跟白酒(图片看起来有点满,不过鱼中间有空隙,也是够的) 【注意!别去压里面的鱼,压破了容易坏,而且压实了的话,后面放盐水白酒比例也不对,直接失败】
分盐水 前面煮开放凉的盐水,分给各个玻璃瓶 都是一样的瓶就平分,不一样的容器就自己算一算怎么按比例分。 如果你直接腌一罐,那就全倒进去,省心
补白酒 装好盐水,剩下的空间就补白酒,要60度的白酒,度数不够会腐败(潮汕地区一般加的都是米酒) 补好白酒后就封瓶,摇一摇让酒跟盐水混合,擦干净外边就可以放到阴凉处了
交给时间 一个月后检查下会不会腐败,白沫涨瓶发臭那就可以丢掉了 正常腌制3个月后就可以用了,一年多的更好,这种酱避光阴凉保存起码十年不坏 图片这种应该有两年吧,就有点像稀一点的虾酱
用法 补充个食用方法,我们家一般是炒饭/煮汤 前面步骤都一样,下锅底油,热油后下苦初汁 炒饭的话,直接把白饭丢进去翻炒,大概比例应该是一勺汁可以配两碗饭了,毕竟挺咸的 煮汤的话,加开水,然后我们家习惯是下猪肉片,北豆腐块,咸淡就得自己把握了
关于盐的比例 这个配方算是减盐了,我阿婆那时候好像是一斤鱼三两盐 我爸在的那时候,最后一次腌苦初汁,就按这个配方,一斤鱼二两盐腌的,放了两年了也没坏 原料就鱼仔,粗盐跟白酒,而且是盐制的鱼仔,煮开的盐水跟高度的白酒,别混了脏东西或者存放不当,基本都不怕坏