绵软如云小面包（免揉+冷藏）

作者： 金不换_金不换

面团的处理结合了下厨房 小学生1245 “只需冷藏的免揉吐司 ”和WB上 小高姐的魔法调料“早餐白面包”的方子。这两个月做了几次，广受家人、同事和小朋友们的好评，所以写出来给大家分享 小高姐的方子是4/17发的，在此之前我一直用的是小学生1245的方法，这两天结合小高姐的方法做了2次，成品和之前效果一样，且更省力。你会看图例的照片来自4/17，4/18和4/19，因为第一次做了一半忘了拍，结合了两次的照片。 *小学生1245 的方子已经很完美了，漫长的冷藏让面团的水合过程更充分，成品吃起来更有小麦的香甜。但其实要揉到我满意的面团程度还是比较费力的。 *小高姐的原材料效果难以复制（北美中筋面粉就能达到高筋的效果），我们自己使用的面粉的筋性和吸水性不一定能达到，所以冷藏不仅是为了充分的水合也是为了给面团时间长出足够的面筋。 我对于面食的大部分理论知识都来自于小高姐的视频，就像小高姐说的，你知道了原理，就可以自由组合创造。祝大家吃的开心。Bon appetit~

用料

• 高筋面粉（白燕） 350g
• 盐 1g(量勺）
• 糖 30g(量勺）
• 黄油 45g
• 温水 50ml（量杯）
• 耐糖酵母 3g(量勺）
• 牛奶 150ml（量杯）
• 鸡蛋 1个

绵软如云小面包（免揉+冷藏）的做法步骤

步骤 1

用电子秤称量好350g高筋面粉后，加入1g盐。 因为觉得电子秤称量小剂量不是很准，所以一般小剂量称量我用的是量勺。 要注意的是，盐的克数虽然不多但对面包的风味影响很大，所以如果不想变成咸口的面包一定要控制盐的用量。

步骤 2

加入30g糖，两勺。 糖会被酵母“吃掉”，所以虽然两勺看上去很吓人，其实吃起来不会很甜，大家可以按照自己的口味来调整，我还试过加3勺，味道变化不大。白砂糖、绵白糖都可以。根据自己的喜好调整吧。 我建议最少加1勺，可以帮助酵母更好的发酵。面包的成败，发酵是很关键的一步。

步骤 3

30-45g黄油，我都试过，影响不大。家里剩下的这块46g直接拿来用了。 切片是为了更好的熔化，否则在微波炉里会炸（是的，我炸过，洗微波炉洗哭了，一半是为了难洗一半是因为钱，黄油真贵）。 另外根据小高姐说，用植物油也可以，我准备接下来就试试，因为没钱买黄油了。

步骤 4

50ml温水用量杯量好，加入3g耐糖酵母。 注意，画个重点，这里称酵母的量勺是5ml的（5ml=3g酵母）。

步骤 5

充分搅拌酵母水，大概成这样奶白色。 小高姐说过，酵母起效需要水，所以先用水将酵母化开将酵母充分激活。

步骤 6

加入牛奶，至量杯200ml处。 水和牛奶不一定要按照方子里来，总量到200ml即可。 酵母在水里更好化开，加牛奶使面包更具风味。根据自己需要来。

步骤 7

打一整个鸡蛋进量杯，小、中、大的鸡蛋我都用过，没啥区别。

步骤 8

加入鸡蛋以后充分搅拌成这样的酵母牛奶鸡蛋液。 蛋黄的颜色会影响到面团和最终面包的颜色。

步骤 9

开始揉面了，准备好材料，开好视频（避免揉面的时候无聊） 玻璃杯里的水是自己喝的，不是加入面团里的...

步骤 10

这个面团比较粘手，建议大家可以和我一样带上手套，用皮筋收个口，免得手套被面团“拽走”。

步骤 11

一边加液体一边用筷子搅，我只有两只手，所以这里只能看到加液体。

步骤 12

倒完是这个效果。开始揉吧。

步骤 13

一开始它是这样的。

步骤 14

3分钟以后它就成了一个粘手的面团。然后你就盖上个盖子，或者封上保鲜膜，饧面20分钟。

步骤 15

这个时间里你可以用微波炉熔化黄油，30秒一次，拿出来晃一晃，看黄油的状态，不要一次打太长，会炸。我这里是30秒一次，打了两次的效果。 重点是，晾凉。

步骤 16

20分钟以后回来，加入黄油。（照片时间在这里跳跃了，因为第一次做的时候，回来就忘记拍照了）

步骤 17

两种手法交替使用，将黄油揉进面团。一开始是将面团外沿往中心扯着揉。

步骤 18

还可以抓揉。

步骤 19

2分钟后黄油慢慢在盆底见不到了。

步骤 20

盆底几乎见不到黄油，面团也可以扯长，这个时候就可以开始摔了。

步骤 21

摔一下揉两三下，2-3分钟后，面团就这样了。 摔面团真的很开心...

步骤 22

盖上盖子或者封保鲜膜，继续饧面20分钟。这里不仅是为了继续长面筋，也是为了让酵母“醒过来”。时间不够可以跳过22-23步。

步骤 23

20分钟以后回来揉1分钟。

步骤 24

越揉越不光滑我也不知道为什么，不过影响不大，准备装袋了。在我这里这个面团依然比较粘手。

步骤 25

保鲜袋就可以了，面团装进去，排出多余的空气，拧麻花式收口。反过来，将收口朝下压着。

步骤 26

进冰箱冷藏室冷静一下。明天见。

步骤 27

12-20小时拿出来都没关系，我都试过，影响不大，你可以看出来它涨大了。 你可以等它回温，也可以不等，因为接下来的整形过程，它会慢慢回温，影响不大。

步骤 28

垫子和手上都要沾上足量的干面粉，一定要多， 不要怕，因为这个面团含水量大，十分粘手沾案板沾擀面杖。

步骤 29

取出来手压压扁，大概整成个圆形，方便下一步整形。 手整即可，你能看到面团里有很多酵母发酵产生的小气泡，我们下一步整形再去赶他们。

步骤 30

分剂子。我有分面板，但感觉还是菜刀好用。菜刀上沾点面粉，也可以不沾，影响不大。

步骤 31

1/2 —> 1/4 —> 1/8 —> 1/16 所以我们这个方子的量就是16个小面包。

步骤 32

每个剂子都撒上足量的干面粉，待用。

步骤 33

用擀面杖，直接按照剂子的形状擀开。 这就是为什么我们的面团是整成圆形，并且按照圆心分割。方便整形，也方便等分。

步骤 34

从大头往下卷起。

步骤 35

ta-da!

步骤 36

你还可以自行创造。这个是整太长了，我整形很差，所幸自己吃不讲究。

步骤 37

紧凑一锅将将好。

步骤 38

我用烤箱发酵的，底下放一碗水。不放也可以，影响不大。碗不能接触到发热管。

步骤 39

50-60分钟。别发太久，不然会酸。 我利用这个时间拖了个地。

步骤 40

大概发成这个样子，取出来。

步骤 41

预热烤箱，上下火180度。

步骤 42

预热好后放入面团，我用了13分钟。实测12-15都可以。区别是外壳软，中等，硬厚的区别。根据个人喜好来。

步骤 43

烤制的时间短，就不要干别的去了，收拾收拾厨房卫生（我家烤箱在厨房），时不时去看一下。表面上色到你喜欢得程度盖锡箔纸。

步骤 44

时间到了出锅，丑，但好吃。 到这一步并没有结束哦。

步骤 45

如果你直接将上面的面包放凉，面包底部的水蒸气是没有办法排出的，所以及时将面包移至烤架上晾凉。

步骤 46

扯一下看，是拉丝的，非常非常柔软。 以上就是我得绵软如云小面包，其实面团做好了，你用它做土司或者其他形状面包都可以。祝大家吃的开心。Bon appeitt~

菜谱创建时间：2020-04-19 18:11:56