【翻车合集6】戚风蛋糕为何又大开裂了？

作者： 软糖菌菌硬

戚风蛋糕大概是每个入烘焙坑的人最早尝试的作品吧。做法说起来很简单，但做起来就有很多难点，要保证每次都成功，确实不是容易的事。 应该明确的是，戚风蛋糕烤出来表面略略开裂是正常的，但是如果裂成东非大裂谷，就不太对了。 之前做的蛋糕卷倒是很好，一点也没开裂，可以参考http://www.xiachufang.com/recipe/104479494/。古早味蛋糕做法，请参考https://www.xiachufang.com/recipe/104567168/。 方子选用的是知味人生的配方，做的是六寸蛋糕，只是把2个蛋变成3个蛋。这个方子的油、糖用量都比较少，没做成功主要还是自己的原因。具体分析请参照步骤和小贴士。

用料

• 低筋面粉 50克
• 鸡蛋 3个
• 食用油 18克
• 牛奶 40克
• 糖 12克（蛋黄）+15克（蛋白）
• 盐 少许

【翻车合集6】戚风蛋糕为何又大开裂了？的做法步骤

步骤 1

准备好所有材料，蛋白和蛋黄分离。

步骤 2

牛奶和油先混合。

步骤 3

搅拌到不会水油分离。

步骤 4

加入12克糖搅拌均匀，里面有一点点盐提味。

步骤 5

筛入低筋面粉。

步骤 6

z字形搅拌，直至面疙瘩消失。

步骤 7

加入一个蛋黄，依旧z字形打散，充分混合。

步骤 8

依次加入蛋黄。搅拌好的蛋黄糊先放在一边。烤箱预热150℃。

步骤 9

电动打蛋器高速打发蛋白，直至出现大泡泡变小。加入1/2糖，继续高速打发。

步骤 10

待蛋白开始有纹路出现时，再加入1/2糖，继续高速打发。

步骤 11

蛋白打至出现大弯钩，改成低速再打30秒至1分钟。

步骤 12

挖出1/3蛋白糊加入蛋黄糊中。搅拌均匀，搅拌手法参考www.xiachufang.com/recipe/103836360/，“切”开蛋白效率比较高。

步骤 13

搅拌均匀的蛋黄糊倒回蛋白糊里，再次搅拌均匀。

步骤 14

搅拌好的蛋糊倒入容器内，入烤箱前震两下。

步骤 15

烤箱150℃35分钟，出炉后震两下，倒扣晾凉。

步骤 16

脱模时把底部脱坏了。

【翻车合集6】戚风蛋糕为何又大开裂了？的小贴士

⏰失败原因分析 🌟做戚风蛋糕要用新鲜的鸡蛋，这次用的三个鸡蛋里有一个不太新鲜，有一些影响。这个不太新鲜的鸡蛋在分离蛋白蛋黄时，蛋黄破了，因为怕混入蛋白中，所以蛋白只分出半个左右，其余蛋白和蛋黄倒在一起。因此，湿性材料的重量就变多了，影响了原有比例。 🌟原配方用的是两个鸡蛋，因为蛋比较小，怕蛋白不够，所以这个方子改成三个，这也是有一定影响。蛋黄的凝固温度比较低，当蛋黄糊凝固时，蛋白糊还在膨胀，加上蛋黄含量高，自然长裂了。 🌟最关键的是蛋白打发不到位，根据多方的分析，戚风的蛋白要打发到小直角，但这次做的时候只打到了大弯钩，造成蛋白不够坚挺。 🌟蛋白糊和蛋黄糊搅拌的时候，也可能用力过大了，导致出筋，最后烘烤时就开裂了。 🌟烘烤时温度还是太高了，水分流失了，表面就开裂了。

菜谱创建时间：2020-04-18 07:34:04