蛋糕装饰之一（糖）

作者： 00JJ

糖艺实在是一门需要千锤百炼的技术，但在生活中，拉糖用的很少，因为它的观赏价值远远大于食用价值，而又很费时费力。难怪拉糖技术被作为世界技能大赛比赛项目之一。 跟着张超大师和刘褔煥老师学习糖艺，领略了大师风范，对我而言就算过过瘾了。 在家庭手作中，简单利用糖的成形特点做点小装饰，颜值高，速度快，成本低，原料容易购买，能给蛋糕多一个装饰选择也是不错呀 这里提供两个版本配方，艾素糖版本和细砂糖版本，成品效果基本差不多，前者相对更稳定，后者相对成本低。 细砂糖版本写在小贴士里，以免混淆 拉糖是在熬糖后对糖进行拉扯制作再加工，全程需要戴手套在高温下操作，太专业了，只能欣赏。我们今天做的是熬糖后利用模具成形，和拉糖是两码事哈。

用料

• 艾素糖（艾素糖版） 100克
• 纯净水（艾素糖版） 10克

蛋糕装饰之一（糖）的做法步骤

步骤 1

将艾素糖和10%的水混合，一起中小火煮至158度离火，将锅底坐在冷水盆断热2-3秒，会听见吱的一声响，代表糖锅在被极速降温。 因为锅底有一定厚度，煮到158度离火时锅底仍会持续加热1-2度。如果160度离火，糖实际温度会继续升高超过160度，温度超过165度的艾素糖是不能食用的。而在加热到160度的艾素糖冷却后的结晶状态是最稳定的。 温度计最好选用水银或探针的，我为了拍清楚这个温度数字，临时换了远红外温枪。 锅降温的目的是保证糖温不再继续上升。然后将糖锅放桌上静置几分钟后使用。 此静置步骤必不可少，可以肉眼观察到糖浆里的大气泡在逐渐消失，糖浆静置就是一个转化过程，糖浆液体会变得晶莹剔透。 要在糖浆仍然在流动时使用，糖浆凝结比较快，动作要麻利一点灌模。如果有点凝结，可以再加一点水回炉下，重复以上步骤。加一小点水就可以，因为糖在沸腾过程会有水汽蒸发，加一小点水补充下。

步骤 2

利用软玻璃，或者厚硅胶，可以自己用尖刀切割成喜欢的造型成为万用模具。务必记得，所有的操作都必须垫一块硅胶垫在下面。 1.切割出任何自己喜欢的图案，大小形状都是独一无二的。 2.可以用几片软玻璃切割成方块形，再用胶布把方块组合粘贴成镂空的小包等各种形状，在里面倒入糖浆，冷却后剥离软玻璃片，可以做出自己喜欢的立体造型。 3.也可以用硅胶条围成一个环形铺在硅胶垫上，倒入糖浆成为一个扁平的糖盘子。也可以在糖快要凝结时，戴上厚硅胶手套，将圆形周围的边轻轻弯上来做一个立体的盘沿。 4.可以利用各种硅胶锅垫，硅胶餐具，来发挥创意，图上这个就是买的硅胶锅垫，钻了小孔插入棒棒糖纸棒，浇上糖浆，冷却后就可以脱离。樱花季可以将风干的樱花封在糖里，也是美美的。简单又实用。

步骤 3

做几根棒棒糖讨小朋友喜欢，色素用错了，应该用粉色的😅 做好的糖需要密封起来，室温存储哦

步骤 4

这个造型是利用圆形硅胶模具的底部，将糖浆倒上去，让其自然流动后冷却凝结成的形状。模具见下图。

步骤 5

这种做小慕斯的硅胶模具可以多多利用起来，各种形状出来的效果都不一样

步骤 6

可以买点软玻璃，开发脑洞做属于自己独一无二的形状。

步骤 7

做翻糖用的硅胶模具也可以，有些固定图案比较精细，可以选用。比如可以做出花瓣的纹理。

步骤 8

可以利用这样的翻糖模具，将糖浆倒入凹陷的那块硅胶模中，趁糖软，将另一片硅胶模具盖上去压出造型。 倒糖浆时周围要预留糖被挤压时蔓延的距离。以免糖被压出模具以外就不好看了。 冷却几分钟就可以脱模，纸棒沾一点糖浆趁热粘住冷却后就可以插在蛋糕上了。 可以准备热刀，修饰边缘。 可以准备金粉，色素装饰糖片。粉类是后刷色，色素是在糖浆离火时加入搅拌均匀。记得使用水性色素。

蛋糕装饰之一（糖）的小贴士

细砂糖版本配方：砂糖250g、75g纯净水、葡萄糖浆75g 温度：熬煮到150-160度 先称液体进锅，沸腾前搅拌，加速溶解防粘底，沸腾后不搅拌（否则容易反砂），调整成小火煮5-6分钟，期间用刷子沾热水，刷去锅边的砂糖颗粒和浮沫，再转中小火保持沸腾，温度到120度后不再撇浮沫，煮到150-160度后坐水一下阻断底部热源 取少部分进行调色再使用

菜谱创建时间：2020-04-17 11:50:41