48.制作走油肉和烧肉夹香芋（或菜干）

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作者：你学你后悔

为了一道菜，为了一个香芋，第一次特意学习制作“走油肉”。三层肉27元一斤，共79元，说切成两块差不多，油炸起来会缩小，每块约12cm宽，炸了之后缩小了1.5cm，这个宽度刚刚好。我在家里把其中一块又切成对半，变成三块了，一块大的两块小的。依照网络视频第一次学着做，应该说不是很成功。前面姐姐给了我一个香芋，但她今年春节因为肉太贵没炸走油肉，而我在零陵吃过的走油肉夹香芋非常好吃，吃一口就难以忘怀。现在香芋就摆在那里，我就想着如何吃上肉夹芋，街上的熟食店本来春节也会有炸走油肉卖的，可今年春节“新冠肺炎”的原因也没得卖了。我只好自己想办法，查方法看视频，今天下决心买来三层肉自己亲自动手炸走油肉，非得把那个香芋吃掉不可，非得把肉夹芋做成不可。

用料

48.制作走油肉和烧肉夹香芋（或菜干）的做法步骤

步骤 1

洗净

步骤 2

就是皮要厚一些的好点，我买的有点薄。猪得养一年以上的猪，或者起码得养7-8个月，瘦肉和肥肉有4-5层最好。

步骤 3

步骤 4

步骤 5

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步骤 6

放入高压锅，说是7-8分钟即可。我原来放了高压锅一半的水，肉都浮在水中，说是太多了浪费煤气，被倒掉剩一点点。我出气八分钟关火。等气自己没了就掀开高压锅看，用筷子插入肉皮看一下是不是好了，要插得动才行，还不行虽插得动，但得很用力。添点水再压，出气了6分钟关火，等气自然消散再掀开盖看一下。戳皮已经烂了，但再往里戳就要用力才行，难道是皮烂了肉还不烂？不管了出锅。我二次总共压了约15分钟，其实连着压可能十分钟也够了，水可以放到和肉差不多平。

步骤 7

24寸双喜高压锅。

步骤 8

戳得动皮了

步骤 9

拿出来沥水，干了再用油炸。

步骤 10

防溅面罩，还有手套，围裙都要戴好，被热油溅到可不舒服了。

步骤 11

也不知道用这种油可不可以，我是就用了这种油一瓶（一瓶1.8升）多一点，约2升。其实小字写着就是食用植物调和油。

步骤 12

约两升橄榄油。

步骤 13

这时肉的颜色不深。要仔细看，不然以为都是油，右边的那块是肉哦。

步骤 14

没过肉了，肉浮在油里。肉的颜色深了。

步骤 15

一大二小都放进去刚好。小的还可以放一块。前面两小块放进去油锅“炸”得不行，油溅得到处都是，很吓人，赶紧关火，后来又开小火炸一下，好一点了，我又把大的那块放进去，又“炸”得很，赶紧关火，好吓人的。歇了点时间，想想不行啊，总得再炸一下，就把高压锅周围的油擦掉（怕火一开整个灶台都烧起来，因为没经历过），开了中火炸了十分钟，这10分钟倒是很正常地炸。

步骤 16

冒“险”拍的，前面油溅得厉害，盖在上面的火锅的盖子都被溅掉下来了，溅得高压锅周围都是油。

步骤 17

趁油还在开的时候出锅，黑的那块是表面涂了蜂蜜，也不知道她听谁说的涂点蜂蜜就成那样了。

步骤 18

炸了之后缩小1.5cm。

步骤 19

这块看着感觉还行。

步骤 20

肉皮有泡泡，说是这样有泡泡才算好，我这个不多。

步骤 21

步骤 22

步骤 23

看着小有成就感。

步骤 24

步骤 25

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步骤 26

2020.04.20晚上烧走油肉夹香芋。先把原来炸好的走油肉放到高压锅里压，原来很硬的，压一下出气即软了，我是出气了还压了3分钟才关火。烂是烂了，但完全没到“入口即化”的程度。然后要把肉和香芋一起烧一下，让它们入味。先放走油肉，再放生的香芋一起炒一下，要加点生抽，酒，红糖，不要加水。炒一下拿出来肉夹香芋放好，准备蒸。我没放好肉和香芋，应该要和视频上那样放，皮朝下蒸，一些小规则的就可以放上去，蒸好倒过来，面就好看。

步骤 27

压了十分钟，肉不够烂，香芋是好了。

步骤 28

2020.05.01第三次做肉夹芋了，这次先把走油肉放在电饭锅压30分钟粥羹的程序，放在水里煮，一格水，比较烂了，原来不太烂。芋头就不用炒了，直接和走油肉放在碗里用高压锅出气了压15分钟，压之前要倒点生抽，酒，盐等。这次放得好多了。那芋其实有五分钟压就可以吃了。

步骤 29

2020.05.05做走油肉蒸菜干。菜干，取一点即可，它是干，一点泡出来就很多了。

步骤 30

用一个密一点的筛，既不漏又好取出菜干，把它放在水里浸泡一下。这次太多了，菜干只能用筷子夹一夹的量。