牛肉剔除肥肉部分，切成大拇指宽窄的肉条，用牛霖，瓜条，上脑都可以。别用牛腩啊，牛腩适合炖。
泡水3-4小时，中间换一次水，去除血水，时间紧的可以用手揉洗，加速血水流出来，换水4-5次，肉变成粉色就差不多了。
泡好的牛肉，用力挤出血水，放到一个大盆里。
肉里放入腌料，盐2.5-3勺，白胡椒粉半勺，黑胡椒粉半勺，辣椒粉3勺，孜然粉半勺，五香粉半勺，生抽3勺，老抽1勺，高度白酒2勺。
勺子的量，盐用的是调料盒里的勺（如图一勺大约5g)，其他调料用喝汤小瓷勺量。熟练之后可以不用勺子量，调料用量不会相差太大。
腌料和肉搅拌均匀，静置入味5分钟，洋葱半个切片，姜切片，继续和肉混合，耐心把味道抓揉出来，静置15分钟。
静置好的肉里放入4勺花生油，半勺香油。一斤肉一勺花生油。混合均匀。
装入保鲜袋放冰箱里冷藏6-10个小时，时间长一点更加入味。
炒肉除水。腌好的肉提前半个小时从冰箱里拿出来回温，锅里放一勺油，铺满锅底就可以，大火锅热就可以放肉进去。把肉铺平，转中火，不盖盖，等肉变色就可以翻面，期间会有一些汤汁出来。等肉完全变色就可以出锅，注意不要把汤汁带出来。把汤汁倒出，用厨房纸将锅里剩余汤汁吸干，不需要刷锅。⚠️只第一锅需要放油，炒第二锅不需要洗锅也不需要放油。
~
炒过的牛肉在烤制过程中基本不会出汤，烤盘也会很干净，这时候肉已经熟了，可以尝尝味道，根据口味还可以放盐和辣椒粉。
烤盘中铺锡纸，放牛肉，牛肉不要上下叠放，烤箱210度预热10分钟。
进烤箱，中层210度20分钟。中间翻一次面。不要烤到干焦，后面再吃就没有牛肉的口感了。根据自己家的烤箱调整温度和时间。
烤好的牛肉放在烤架上放凉，或者在盘子里平放不重叠放凉，放凉后入保鲜盒，保鲜盒不盖盖子，建议放到阴凉通风处1-2天，期间不定时颠颠翻翻，挥发一下油脂和水分，口感更好。以北京已经停暖为例，分放在2个保鲜盒中，不盖盖子放了2天口感最棒，后期就可以盖上盖子了。尽快食用哦！
4斤牛肉大概能出1斤8两左右的牛肉干。 盐用的是调料盒里的勺，其他调料用的是喝汤的瓷勺。