百分百中种北海道炼乳山形吐司

作者： 一折起售

这款北海道吐司奶香浓郁，组织细腻，其实这款土司本质上还是采用妃娟老师的方子，不过我做了一些调整，用炼乳来代替奶粉并且添加了少量的新良全麦面包粉，全麦粉可以全部替换成等量的高筋面包粉。这款吐司的含糖量很高，并不建议在减少糖量了

用料

• 高筋面粉（中种） 250克
• 全麦面包粉（中种，可替换成等量面包粉） 50克
• 淡奶油（中种） 74克（可酌情增加）
• 牛奶（中种） 96克
• 炼乳（中种） 20克
• 蛋白（中种） 21克
• 酵母（中种） 1.8克
• 蛋白（主面团） 24克
• 炼乳（主面团） 20克
• 糖（主面团） 35克
• 盐（主面团） 3克
• 黄油（中种）（可换成玉米油） 5克
• 黄油（主面团） 10克
• 酵母（主面团） 1.2克

百分百中种北海道炼乳山形吐司的做法步骤

步骤 1

将中种材料混合揉匀，混合后的中种是一个偏硬的面团，放入冰箱冷藏发酵17小时以上。发酵好的中种扯开后有明显的网状结构。冰箱温度低，面团可能不能膨胀太多，只要内部扯开是网状结构即可。

步骤 2

主面团材料除黄油外与中种面团混合，酵母不能和糖盐直接接触。

步骤 3

面团可以撑开一层厚膜后加入黄油10克

步骤 4

面团搅打光滑均匀与黄油完全融合后，关闭厨师机，将面团转移到案板上开始摔面，手法是抓住面团一端重重摔下。通过摔面可以给面团降温，也可以促进拉出更好的手套膜。

步骤 5

将面团静置30分钟。无需进行一次发酵，这样可以使面包组织更加细腻，百分百中种的手法也可以更好的弥补面团老化的问题。

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步骤 6

步骤 6

分次三个面团。由于我放了300克的面粉，所以这个配方只适用于山形吐司，如果要做平顶土司则注意将每个面团分割成150克，剩余的面团可以做成餐包。

步骤 7

光面朝上，擀长。

步骤 8

将光面翻下，卷起。

步骤 9

再次擀长，卷起。单个面团重量较高，最后卷的圈数可以增加几圈。

步骤 10

烤箱放热水，发酵至九分满。

步骤 11

烤箱预热180度，在面包表面刷一层鸡蛋水，并盖上一层锡纸。如果盖锡纸烤的话面包表皮非常柔软，也可以在表面上色后在盖一层锡纸。

步骤 12

180度烤四十分钟，烤箱最下层

步骤 13

面包组织非常细腻，层层拉丝

菜谱创建时间：2020-04-14 19:37:30