准备牛腱子一斤。
把牛腱子横切成两条，这样腌制时容易入味，卤的时候也更便于入味。
把牛腱四周都擦上盐，每个角落都要擦到。压上重物，放冰箱冷藏室腌制两到三天。 腌制过的牛腱，肉质会更加紧实，吃起来口感较有嚼劲，所谓的肉质软烂而不散。
腌好的牛腱不必清洗，直接加凉水煮开。大火煮2分钟关火。
焯水后牛腱用温水洗净备用。
准备好葱姜及香料备用。
锅中重新加水煮开，加入老抽生抽调味。 备注一下，我这一步用的是以前卤牛肉的老汤，煮完牛肉冷冻保存起来的，下次卤牛肉直接解冻后用。没有老卤的，就请忽略我这一段，重新加水煮开调料。 用老卤烧的牛肉会更香些，再次烧牛肉时只要略加些料酒，八角桂皮香料就行。
加入2勺料酒。
烧开后加入焯好水的牛腱。
加入葱姜及香料，大火煮开。
加入冰糖调味，转小火继续煮1小时，直到用筷子能轻松插入，关火。 关火后不要马上把牛肉取出，让牛肉浸泡在汤汁中，静置一晚。
第二天捞出牛肉盛盘，放冰箱冷藏室1小时或者更久，这样切片时既薄又不会散。
切片盛盘，每片都很完整，上口又很软烂，绝对不是那种咬不烂的牛肉哦。 我家吃肉都喜欢软烂些的，是连牛筋部分也很好嚼的那种。
夹一片看看，亮晶晶的每片都滋润着汤汁，绝对好物！ 卤好的牛肉，不管是干切还是下面做浇头，那滋味浓郁，香气喷鼻，不经意间半盆就下肚啦。
1，卤牛肉前先腌制，可以使牛肉肉质更加紧致，时间紧的话也至少先腌个一晚，时间充足可以腌上两三天。 2，牛肉烧好后不要马上取出，在原汤中浸泡一晚。这样浸泡过的牛腱，切片后每片都滋润着汤汁，口感极好。 3，牛腱切片前先冷藏一会，切片更加美观。 4，卤完牛肉的汤汁不要倒掉，可以放容器中冷冻起来，下次再做时直接解冻使用，用这种老卤做的牛肉风味更佳，香气喷鼻，只要略加些料酒及香料就行。 5，卤牛肉的汤汁口味要略重些，牛肉的味道才不会太淡。