新鲜竹笋去根剥壳，我这里是4斤，一大半要拿去炖鸡汤，小半拿来炒。
处理好的竹笋清水洗净入锅加冷水莫过竹笋，大火煮开转小火煮10-15分钟，去除草酸。
煮笋的时候我们准备一块精肉，其实多点少点都无所谓，切丝。
切好的肉丝加一点点盐，半调羹料酒半调羹生抽，少量淀粉搅拌均匀备用。
咸菜一小把，咸菜起到调味的作用，不用很多，切碎备用。
煮好的竹笋捞出，我用了5根中等大小的笋。
因为是炒制，用时比较短，切片比较好。
竹笋咸菜的比例大概如图所示，喜欢咸菜的多点，不喜欢的就少点。
热锅冷油下姜片炸下，笋和咸菜都是非常吃油的，一定要多放点油，否则干呼呼的没油水。
下腌制好的肉丝，炒至全部变色。
倒入竹笋和咸菜翻炒，可以加小半碗水防止炒干，大约3分钟加5克糖，盐根据咸菜的咸度酌情添加，如果咸菜比较咸都可以不用加盐。
最后加入葱段翻炒两下出锅，我不喜欢生葱的味道所以入锅翻炒下，也可以起锅后撒葱花点缀。
爽脆的竹笋咸菜肉丝就好啦，非常过饭哦，早上配粥也是相当合适的。