先洗净双手准备好干净无油的有盖容器，保证不能有生水。可以用微波炉加热半分钟，或者开水烫过消毒。 再准备圆糯米，放在电饭锅里用清水淘洗干净。 根据糯米的吸水性，加入1.1～1.2倍的清水。 按下煮饭键。 即：糯米+水的总重量不小于630g且不大于660g。 之所以要选圆糯米，是因为圆糯米煮熟后发酵糖化充分，成品甜度最高。所以从理论上来说，只要是含有淀粉的食材都可以发酵成功，而糯米最适合做酒酿。
在烧饭的时候准备好酒曲，加入少量凉开水(千万不能用生水)化开，如图。 大家可以自行选择喜欢的酒曲，添加剂量在产品外包装上都有明确的标识，根据干糯米的量换算一下适量添加。 要注意的是：太少影响发酵，太多酒味会重。 我个人比较偏爱用“苏州蜂蜜甜酒曲”。 甜度比安琪的要高，酸度也更低，但品质不太稳定。 用不完酒曲的记得放冰箱冷冻，可以保存很长时间，放一两年都没有问题。
糯米饭煮好之后闷10分钟左右开盖，趁热加入100g左右的凉开水(千万不能用生水)轻轻拌匀，米粒遇冷水会散开，搅拌过程中变得粒粒分明，如图。这一步很关键，米粒打散了才能充分接触空气完成发酵。 放凉至大约30度，差不多是比手心稍热一些的温度。切不可心急，酒曲的发酵菌不耐高温。温度过高会导致发酵失败或者成品口感过酸。 等待过程中，加入的水会被糯米充分吸收。
充分冷却糯米饭至30度左右以后，再倒入刚刚用水化开的酒曲，再次轻松拌匀。
把拌均匀的糯米饭乘入洗干净的容器，用力压紧、压实。
中间用筷子或手指掏个洞，方便观察出酒量。
在最上面以及洞里洒上少许的酒曲，防止杂菌侵入，影响发酵。
封好盖子，盖上衣服或毯子保温，放置在温暖处发酵。发酵的最佳温度是25-30℃。 冬天室温不够可以放在太阳下或者厨房灶台旁。 次日可以开盖观察出酒情况，顺便让糯米接触空气帮助发酵。 一般来说，酒洞里出酒，糯米发白，体积有所变小时，就说明酒酿做好了。 冬季72～84小时，夏季36～48小时即可发酵完成。 最后撒上桂花。 吃不完的要及时放冰箱冷藏，否则酒味会变大，甜味也会随之降低。 一周内食用完毕最佳。
做好的酒酿表面如果出现白毛，还有微微发黑这是因为表面撒的霉根菌生长旺盛，口感不酸并不影响食用，可以撇干净后食用。下次可以少洒一些酒曲或者减少发酵时间。但是如果呈现其他颜色，就说明制作过程中容器或手没有彻底消毒干净，变质了就不能再食用啦。
这样做出来的酒酿，出酒不会太多，喜欢喝汤的话，可以在发酵完成后，加入300g左右的凉开水，室温继续发酵1天左右。 冰镇后口感更佳。 发酵温度过低酒酿口感偏酸，过高酒精味偏重。