配方中除橄榄油和盐以外的材料揉至拓展阶段,面团展开有厚膜,洞口边缘不整齐。 再加入橄榄油和盐,揉至完全拓展阶段。 团成表面光滑的面团后,盖上一个盆子,松弛30分钟。
分割成150克一个的面团,滚圆松弛10分钟。忘了拍照,用白色的代替,后续补上。
取一个面团,从中间至上,中间至下的方向擀成长舌状。擀不动不要硬擀,使劲会破坏面筋。松弛一会,就很好操作了。
翻转,光滑面朝下,至上而下卷起来。
第一次擀卷完成,六个面团依次做好。松弛10分钟左右。其实动作慢一点的话,做好第六个的时候,第一个也松弛得差不多了。
拿起第一个卷,收口朝下,从中间朝上下擀开。
这一次和第一次擀开的相比较,更窄,更长。宽度比吐司盒的宽度要窄一些。
翻转光滑面在下,至上而下卷起来。
收口朝下,第二次擀卷完成。
放在吐司盒的第一个洞上面,注意收口朝下。
同样的方法擀完所有的卷,三个卷排列放在吐司盒内。放入发酵箱,温度32℃-34℃,湿度75,时间2小时左右。
发到吐司盒9分满的时候取出,表面喷水。烤箱提前预热180℃,放入中下层,烤45-55分钟。
10分钟左右观察上色差不多了,就盖上锡箔纸,继续烤。
出炉后震一下吐司盒,然后脱模放在冷却架上。吐司表面抹上一层薄薄的橄榄油,防止表皮硬化。
冷却至没有温度后,就可以密封保存了。
老面的制作:分割我150克面团的时候,你会发现分割完所需面团后,还会剩下一点。将剩下的面团分成60-70克左右的面团,用保鲜膜包裹住,放冰箱冷冻保存,下次揉面的时候,提前半小时拿出来回温,变软就可以用了。 第一次做的时候没有老面怎么办呢?可以选择不加,或者用前一次做面包剩下的面团,或者,提前一天揉一个面团做老面。25克水,50克高粉,1克鲜酵母揉匀就可以了。室温静置20分钟以后,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏发酵一夜。 加入老面的作用是锁住面包的水份,延缓老化。