喜茶青团～ 阿华田波波x爆浆芝士豆乳

作者： 北陌南宸

难度:⭐️☆☆☆☆ （0基础小白） 耗时:1h30min 难点:1.两种馅料的制作 2.包馅手法 “绵绵细雨清明季，糯糯艾草青团香” 一年前的清明节，在南京开往无锡的火车上读到了这句诗，作为一个北方的孩子，一直对课文中的“春风十里扬州路，卷上珠帘总不如。”“花褪残红青杏小，燕子飞时，绿水人家绕。”有着憧憬与向往，那年，是我独自求学在外的第一年，那时，带着无尽的不甘与痛苦，结束了一段刻骨铭心的感情，一别两宽，各生欢喜。江南的好景，确无心欣赏。 似乎一切的美食都有着独家的治愈功能，和朋友在鳌头渚外边无意间尝到这绿色的团子的第一口，绵软的外皮，清香的气味（后来才知道是艾草的味道），内包馅咸蛋黄配合急具冲击感的肉松沙拉酱，口中满是自然的味道，心情似乎也舒畅许多。 回南京后在喜茶店里看到青团冰激凌，感觉少有些涩，倒也令人满意 今年清明与江南无缘，喜茶x盒马倒是不失时宜的推出了自己的青团，命运的盛宴不期而遇，我们要做的仅仅是尝试与回味。 细雨正更迭春夏，愿你我刷新余生 鳌头渚外的堤坝上有兜卖风筝的小贩，他们在贩卖春天 又是一年清明时

用料

• 珍珠阿华田卡仕达酱
• 黄油 10克
• 奶油 30克
• 牛奶 100克
• 可可粉 15克
• 低筋面粉 10克
• 玉米淀粉 5克
• 蛋黄 35克
• 阿华田 50克
• 爆浆芝士豆乳卡仕达酱
• 豆浆粉 45克
• 水 180克
• 黄油 15克
• 奶油奶酪（马苏里拉芝士） 20克
• 蛋黄 30克
• 砂糖 25克
• 玉米淀粉 10克
• 低筋面粉 5克
• 青团面团
• 粘米粉 20克
• 糯米粉 200克
• 澄粉 40克
• 糖粉 20克
• 软化的黄油 45克
• 艾草汁 250克
• 艾草粉 5克

喜茶青团～ 阿华田波波x爆浆芝士豆乳的做法步骤

步骤 1

制作珍珠阿华田卡仕达酱

步骤 2

将全蛋和阿华田及可可粉搅拌均匀

步骤 3

加入低筋面粉和玉米淀粉搅拌。

步骤 4

牛奶加入淡奶油加热（无需沸腾）

步骤 5

慢慢将牛奶倒入阿华田面糊里，边倒边加速搅拌。

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步骤 6

步骤 6

搅拌好了的酱汁

步骤 7

过筛后回火加热搅拌至粘稠状态。，注意，粘稠后需继续加热搅拌一分钟，加快淀粉糊化程度

步骤 8

离火，加入黄油继续搅拌，冷却后放冷藏备用

步骤 9

珍珠与阿华田卡仕达馅混合后放入冷冻凝固至有点硬的状态，大约30分钟。

步骤 10

制作爆浆芝士豆乳卡仕达酱

步骤 11

蛋黄中加入混合好的低筋面粉，玉米淀粉，糖粉混合均匀

步骤 12

豆浆粉加水煮至微微沸腾

步骤 13

豆浆匀速倒入蛋黄糊中，不停搅拌

步骤 14

倒回锅中，按阿华田卡仕达酱的处理方法处理

步骤 15

制作青团面团

步骤 16

所有材料倒入厨师机中，注意艾草汁可先放200g，视面团状态做增减

步骤 17

厨师机搅拌至无粉状态，刮刀压实

步骤 18

用手聚成团，此时面团比较脆，容易开裂，且延展性也不好，这是正常现象

步骤 19

取25g左右面团拍扁，放入沸水中，煮1分钟

步骤 20

面团浮起，颜色加深后捞出

步骤 21

生熟面团混合，不断撕扯，使之完全融合（重要）

步骤 22

搓成条，此时面团柔软性变好，不易开裂

步骤 23

珍珠阿华田卡仕达酱做好，从冷冻室取出

步骤 24

取40g青团手上团成小球，用拇指从顶部按压出一个洞，放入馅料（虽然要对自己好一点但还是别放太多哦）

步骤 25

用包汤圆的手法，四周收口，再次团成球

步骤 26

每个青团底部放一张油纸，涮一层黄油

步骤 27

上锅，大火蒸制12分钟

步骤 28

做完美食后及时收纳工具也很重要哦

步骤 29

晾凉后用保鲜膜包好，冷藏保存一个星期，冷冻保存一个月，吃的时候再重大火蒸制3分钟即可食用

步骤 30

豆乳馅趁热吃可以爆浆哦，如果加入马苏里拉芝士还会有拉丝效果呢

喜茶青团～ 阿华田波波x爆浆芝士豆乳的小贴士

1.本方灵感来自于“The Lun”甜品店创始人，甜品大师伦浩宇chef，尝试后按自己的理解对他的方子进行了大规模的改动:青团面团方子只保留里面加入黄油的构思，黄油让这款传统的中式点心在加入特别的内陷使之拥有法甜的感觉，用粘米粉+糯米粉+澄粉替代原方只有糯米粉，口感和可操作性显著提高，加入少许艾草粉更加激发艾草香味；在珍珠阿华田卡仕达酱中加入可可粉，少许可可的苦味使之拥有更丰富的味觉层次，牛奶中加入少许稀奶油，提升口感，增加卡仕达酱润滑度；自己补充了本次喜茶推出的另一种青团口味，爆浆芝士豆乳，传统的芝士豆乳卡仕达酱可选择加入一定的马苏里拉芝士，爆浆的同时可以有拉丝的视觉享受。 2.卡仕达酱，因其在西式甜品中运用广泛又被称为主厨奶油“Crème de chef”主要组成是液体（牛奶稀奶油水）+粉类（低筋面粉玉米淀粉可可粉等）+糖+蛋（全蛋蛋黄）+其他辅料，加热中淀粉开始受热糊化，造就了比较浓稠的质感，淀粉糊化分为三个阶段，第一，可逆吸水阶段。在常温下，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，若将淀粉静止则回复沉淀状态。此时对淀粉进行冷却干燥，淀粉颗粒可以复原，双折射现象不变。第二，不可逆吸水阶段。对淀粉溶液实施加热，水分开始真正进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，膨胀度达到原始体积的50∽100倍。第三，淀粉粒完全解体阶段。随着加热延伸，在达到一定的温度下，淀粉分子全部解体成熔融状态，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，彻底地完成整个糊化过程。在卡仕达酱变浓稠后继续加热搅拌，正是第二到第三阶段的过程。 3.粘米粉，澄粉和糯米粉，糯米粉是青团软糯的主要原因，澄粉可以使口感层次化，这二者比例不做强制要求，看个人喜好，粘米粉（汕米粉）会使青团变硬，蒸制后的青团更具立体感，且不会粘手，降低操作难度，还是看个人喜好，但添加量最好不多于糯米粉的10%。 4.提前煮一块面团是为了增加面团的粘合性，减少开裂，有点类似包汤圆的做法 5.本方面团可以制作16个左右青团，为了方便卡仕达酱一次做的比较多，，每份是30个左右的量。 6.建议使用艾草汁或者麦草汁，做出来的青团有独特的味道，使用抹茶粉，菠菜汁做出的青团是没有灵魂的，艾草汁可以买艾草自己榨也可以直接淘宝购买现成的艾草汁

菜谱创建时间：2020-03-31 00:56:12