相对正宗回锅肉

作者： Apollo-4

恕我直言，用五花肉做的回锅肉，都是垃圾。 正宗回锅肉就应该用二刀后腿肉，也就是圆尾儿肉、坐墩肉。 我这个菜谱也不敢说完全正宗，但比起动辄“主料：五花肉”的回锅肉菜谱肯定是正宗多了。 本回锅肉警察将继续保持高强度出警。

用料

• 二刀后腿肉 半斤
• 蒜苗 3～4把
• 豆瓣酱 半调羹
• 甜面酱 1/3调羹
• 干豆豉 五六颗
• 糖 1/4调羹（总之很少就对了）
• 花椒 十几颗
• 姜片 五六片
• 料酒（我用的广东米酒） 两～三调羹

相对正宗回锅肉的做法步骤

步骤 1

冷水加花椒姜片料酒煮肉，煮到八成熟，筷子能穿透但也不是很容易。 现在的二刀肉特别是超市卖的二刀肉有两个很大的问题，一是分割，超市的二刀肉都分割的比较薄，这就让后期切肉片比较恼火，我一般是换个方向用平刀片肉。二是现在的二刀肉普遍偏瘦，肥肉只有薄薄一层，瘦肉却非常厚，这就要求在煮肉之前就要先切部分瘦肉下来另作它用，保证肥肉比例略大于瘦肉，同时也是预先整形，方便后面好切。（上图的肉就瘦了点） 菜市场的二刀肉似乎要肥点。

步骤 2

煮好的肉放凉切片，厚度很一元硬币厚度差不多就行了。

步骤 3

蒜苗白色部分拍破后斜刀切成长度3到4厘米的小段

步骤 4

菜籽油猪油混合

步骤 5

中小火炒至肉片打卷。

步骤 6

肉片打卷后保持中小火依次下剁细的郫县豆瓣、甜面酱、剁细的豆豉和糖。豆瓣千万不要炒糊了。

步骤 7

最后转大火下蒜苗炒到断生（十秒差不多）即可起锅装盘。 有做得不对的地方希望各位大佬能提出宝贵意见，谢谢。

菜谱创建时间：2020-03-29 03:41:08