红豆提前一天晚上泡水,早上起来煮,或者提前8个小时左右泡。
捞出泡软的红豆,加入没过红豆的清水开始煮红豆,煮开之后用小火慢煮。煮到如图这样水份时,要时不时翻一下,避免烧糊。此时加入冰糖和一丢丢盐(我比较嗜甜,放了200克)
刚放糖会出水,你会发现豆子是沉底的,没翻动时水豆沙在上面。经常翻一翻,冰糖很快就融化。
煮到这个时候,看不到水,豆沙粘稠,分两次加入100克黄油,猪油/植物油也可。(我喜欢黄油煮的有奶香味,油的用量可以减少,甚至不加也可以,那就是水豆沙。)
煮到豆沙这个程度就OK啦,加糖以后到煮好,都要不停搅拌。最好用不粘锅,受热面积大,煮起来也快,我偷懒。。。要小心,豆沙溅出来烫伤很痛,要不停搅拌
煮好的豆沙把它放在一个容器里,贴着豆沙盖一层保鲜膜。。等凉下来放冰箱冷藏,变硬了方便揉成球。(这个可以提前一天做好放冰箱)
备称面团的澄粉(澄粉就是小麦淀粉)还有糯米粉,放在一个大盆里。称好玉米油(猪油也可)和蜂蜜(家里刚好有蜂蜜可换成40—50克细砂糖)。
今天我花了10块钱买了五小捆艾叶,所以我只捡了小芯和最嫩的几片叶子,所以,我写了适量,因为这个东西多一点少一点都可以。。言归正传,艾叶要清洗干净,然后烧一锅开水加一点盐先焯一下水,很快的,一下锅翻个面就全部变色。大概不到一分钟就好。捞起来,这样做是去除艾草本身的涩味。
这次放回去加水煮,水没过艾草就行。加一点小苏打(纯碱也可),可以让艾叶颜色保持绿一些。水开了煮个两三分钟就熟了。
煮的时候抽一点点时间,因为之前已经把粉嘞放在一个盘子里,这时只需要把油和蜂蜜加进去,不用拌。记得锅里的艾叶也好了。
先把把装粉的盘子放在称上面归零。艾叶煮个两三分钟就软熟了。有料理机的朋友可以把艾叶连水一起打成艾叶泥,大概倒330克进去粉里,拿个筷子先拌一下,大概图里的状态就好,棉絮状,如果太干再加点。我一共倒了350克,重量因为每个牌子粉类吸水性不同而不同。。主要看面团最后状态(没有的话直接先把艾叶捞进粉里,看看还差多少重量,再倒煮艾叶的水进去,把面团调成理想状态)总之干了加点(是一点点的加),太软了太湿了加点粉。
最终出来时是揉成'这样子
把面团密封,我们先做蛋黄肉松馅。
我买了六个新鲜咸鸭蛋。洗干净磕开,把蛋黄捞出来,用水洗干净附着物。用锡纸做个小碗装住咸蛋黄
放进去烤箱烤熟它(150不用预热,十分钟左右,看到它冒许多泡泡就好了)这次咸鸭蛋很靓,油很多,
把咸蛋黄连地下出的油一起倒进一个盆里,用叉子或勺子压碎。。加入40克肉松,加入10克白砂糖。。加入适量沙拉酱,用手把它能捏成团就好。
两种馅料分别按照咸蛋黄20克,红豆沙30克一份分好,揉圆。保鲜膜或保鲜袋盖起来。
接下来我们就可以来包青团了。先称出35克皮,揉圆,用拇指食指中指配合,窝出来一个凹碗状。放入馅料,再用虎口往上撸,收口。(不太会包的朋友皮可以35克,很好包。会包的或者皮馅比例1:1)
你可以事先用油纸剪一些小方纸,把做好的青团收口朝下放在油纸上面。
包好的青团最好也盖起来,
水开以后中火(切记中火),像大一点的(30馅+35皮)蒸个10分钟,小一点的9分钟就好(比如咸蛋黄馅的8分钟就熟了)
蒸好的青团趁热刷一层玉米油。
切记中火蒸,不要蒸超时,不然会变塌。。刚刚蒸好会绿一点,放凉就是深绿色。
左边是35克皮30克馅,中间是1:1。。其实差不多。
拍个做作的美图
等青团凉下来,用保鲜膜包住,可以常温放到第二天食用。如果放冰箱冷藏则可以放更久一点。只不过拿出来得再'蒸一会,才会软软的,
1,做之前先仔细看流程,避免浪费材料。 2,煮豆沙时注意防溅,烫到会起泡泡。你也可换成市售红豆沙。 3,蒸青团切记不能大火,时间不可过长。不然蒸出来就是扁扁的,塌下去的饼。 5,澄面可换成等量粘米粉。