#制作波兰种面团 提前一天制作波兰种。将波兰种面团所需的面粉、水和酵母混合拌匀，室温下发酵1小时左右转入冰箱（5℃左右）冷藏发酵过夜。
发酵至体积2倍以上，表面有些小泡泡的状态。
#制作主面团 将主面团材料中除黄油以外的所有食材，包括波兰种面团，放入厨师机的搅拌缸，低速搅拌至无干粉成团，转中速揉至逐渐光滑稍稍细腻的状态，加入室温软化的黄油。
低速将黄油逐渐揉入面团，转快速继续揉15分钟左右至能拉出手膜。
将面团取出来，面温控制在26℃以内，现在是春天，正常室温即可。放入保鲜盒，放入烤箱内，开启“发酵”功能，进行基础发酵1小时左右。（此刻的时间可以制作糖渍凤梨和奶油奶酪馅料）
面团发酵至2倍大后，取出分割成30g*2个和200g*2个(注意防粘，撒点面粉，不要生拉硬拽）。
将面团滚圆后盖保鲜膜或放入保鲜盒28℃醒发20分钟左右。
取松弛好的面团整形，分别向上向下擀成如下图的样子，不要太宽，不然做出来的菠萝会很显得太瘦长哈。
#制作糖渍凤梨 凤梨去皮后洗净、切小块、入奶锅，加入冰糖、柠檬汁和适量水，开中火煮。
煮至水分收干、凤梨变软、冰糖逐渐焦化。
当凤梨有点透明的深色，加入葡萄酒继续煮2分钟离火。
当凤梨有点透明的深色，加入葡萄酒继续煮2分钟离火。
#制作奶酪馅料 奶油奶酪室温软化后加入糖粉拌匀，装入裱花袋备用。
#制作面包 将擀好形状的面片翻面，挤上乳酪馅用抹刀抹匀，下方留1/3左右的面积空白，然后在奶油奶酪上铺上糖渍凤梨。
自上而下卷起成一个梭子状。
取出30g的小面团压扁，如下图用切面刀切4刀，做菠萝头。
将大小面团放在烤盘上，一个大面团和一个小面团如图连接处压一下粘在一起，就成为一个菠萝；放入烤箱32℃左右湿度80%发酵至2倍大。
将面包取出表面喷适量水雾后筛少许面粉，如下图割包，然后在菠萝身体上刷上金黄色的蛋黄液和菠萝头上刷上绿色的菠菜汁液。
将面包放入预热好165℃的烤箱，风炉165℃烤20分钟左右；普通烤箱放中下层上火170℃下火190℃烘烤25分钟左右（大家根据自己的烤箱脾气灵活调整哈）。
出炉，震一下，放在架子上晾凉。
1、如果用的是鲜酵母，用量是干酵母的3倍 2、因为面粉不同、环境的湿度不同，液体的量需要请大家自行调整到最合适的程度。 3、烤箱各有各自的脾气，温度请大家自行把控，避免发酵和烘烤不够或过火。