长茄子洗净擦干，涂上橄榄油。
放入烤箱，180度，烤20-30分钟。
烤茄子的同时，备菜。鹰嘴豆我用的是熟鹰嘴豆罐头，需要清洗一下鹰嘴豆上面的粘液。如果没有罐头，直接把鹰嘴豆煮熟沥干即可。
把洋葱、大蒜切碎，小番茄切半，葱切葱花（我用的是大葱的葱绿部分）。
茄子烤好后是软的，可以用叉子扎一下。然后从中间切开。把小番茄放到开盘上，淋上一点橄榄油，再次入烤箱，180度，烤15分钟。
开中小火，倒入橄榄油，油热后，下洋葱翻炒，直到洋葱变软，然后下蒜末，炒出香味后，倒入熟鹰嘴豆，继续翻炒。
倒入适量的豆奶，略微没过鹰嘴豆，搅拌一下，注意不要干锅。喜欢酱汁多一些的就多放豆奶。
撒入混合咖喱粉、姜黄粉、海盐调味，继续搅拌一会儿。
将烤好的茄子取出，浇上煮好的鹰嘴豆咖喱，点缀上小番茄、葱花，淋上一些大豆奶油（或椰浆或省略）即可。
混合咖喱粉差不多就是印度咖喱粉，里面混合了姜黄粉和孜然粉等等香料的那种！