将无水柠檬酸与250毫升水混合，搅拌均匀备用。
凝乳酶选购这种类型的。将凝乳酶与60毫升水混合均匀备用。
将柠檬酸水与牛奶混合搅拌均匀
小火加热牛奶，加热至32摄氏度，将牛奶从火上移下来。
一边搅拌25秒，一边向奶中加入凝乳酶水，搅拌过后扣上锅盖。静置5分钟。
5分钟后，用刀将凝固的牛奶划成小块
将牛奶在小火上加热至40摄氏度，关火，扣上盖，再静置5分钟
将固体与液体分离。固体就是奶酪啦，液体是乳清。将奶酪控水，约15秒左右就可以。用手将奶酪中的残留乳清挤一挤。不用完全挤干。
再取一个容器，加入适量乳清，在乳清中加盐，搅拌均匀，将奶酪放入加了盐的乳清，用火或微波炉将乳清加热至80摄氏度。
在80摄氏度的乳清中抻拉、折叠奶酪，或者有些类似和面的操作，将奶酪揉至表面光滑即可。在过程中如果发现不好塑型，应该是乳清温度不够，再加热至80度即可。可以多次反复操作。80度温度很高，手怕烫的话请带上操作食品的手套再操作。
将光滑的奶酪揪成你想要的大小，在80度乳清中团成球，然后放置在剩余的未加盐的常温乳清中冷却即可。
做完了当时吃肯定是最好吃的，做沙拉或者烤披萨都很好。如果要保存的话可以冷冻。
1. 一定要用巴氏消毒牛奶，高温消毒的蛋白质变质了，做不出来奶酪，所以买的时候一定注意要有写明是巴氏消毒奶，简单来说就是冷藏柜卖的牛奶可以做，常温的一箱一箱卖的牛奶不行。 2. 80度很烫，但是对于做奶酪以及塑型这个温度是必需的，所以可以备一盆凉水，操作一会儿就在水里凉凉手，或者在剩余的常温乳清冷却一下也可以。