红酒葡萄大面包(堂本面包)

作者： 八月sweet

方子来自阿洸老师《堂本面包》一书里的配方，要先制作天然酵母，虽然有些麻烦，但是你不会为你付出的劳动而感到失望。或者你们可以用波兰种替代，但是风味也会有所改变 这个方子是原方的一半量，方中会用到籐条筐大号一只，有石板最好，没有就用烤盘，然后用不锈钢盆制造的蒸汽，如果有重石更好 方中无油，无糖，混入大量的酒渍葡萄干，核桃仁，所以吃起来口味一点不寡淡，非常有层次，而且十分健康，非常推荐大家都做一次，尝一尝！

用料

• 先来做中种面团
• 高筋面粉 240克
• 天然酵种 60克
• 水 71.5克
• 红酒 71.5克
• 以上材料混合均匀打到光滑入冰箱冷藏12到18小时。下面是主面团材料
• 高筋面粉 260克
• 烤过的小麦胚芽 16.5克
• 裸麦粉(这里我用的黑麦粉) 8.5克
• 水 215克
• 鲜酵母 10克
• 盐 10克
• 葡萄干 160克
• 泡葡萄干用的酒，我用的白兰地+红酒，你们随意，可以是朗姆酒 泡一夜 50克
• 核桃仁 71克

红酒葡萄大面包(堂本面包)的做法步骤

步骤 1

这是我做的柠檬的天然酵种，葡萄的，黑加仑的都可以

步骤 2

制作中种

步骤 3

面团是粉色的，这里可能不太看的出来

步骤 4

本种加上中种，除果料，鲜酵母和盐以外，其它都混合均匀打到无干粉加入鲜酵母，打到六七分筋加入盐，以上顺序是我个人习惯，鲜酵母可以先加，盐后加入，或是都一起也可以。搅打到扩展阶段，就是有薄膜不需要手套膜，然后手动混入果料

步骤 5

都放在摊开的面团上，折叠

步骤 6

用刮刀切开，再折叠，再切开，混合

步骤 7

反复这两个动作真到混均匀

步骤 8

再放回打面机是再调整一下

步骤 9

混合好后的样子。入发酵盒发酵

步骤 10

半小时后来折叠一次

步骤 11

再半小时后，倒出整形，收成圆型

步骤 12

籐条筐筛入一层薄粉

步骤 13

收口朝上，光滑面向下放入

步骤 14

入发酵箱28度50分钟

步骤 15

烤箱最高温度预热

步骤 16

石板和不锈钢盆一起预热最少半小时，要在面包发酵好前半小时来预热烤箱

步骤 17

这是一个蛋糕铲，用于把面包放入烤箱的石板上

步骤 18

上面是高温油布，便于滑到石板上

步骤 19

面包发好后扣在油布上

步骤 20

用刀片划出喜爱的花纹

步骤 21

这一步要注意安全，我因为是自已拍，所以这一步拍不到，就是用蛋糕铲把油布上的面包连同油布一起滑到石板上，然后在这个预热好后的不锈钢盆里喷几下水，快速扣到面包上，关上烤箱门，一定注意别烫到 然后烤箱调到上火210，下火230度烤制20分钟

步骤 22

二十分钟后，拿走不锈钢盆，继续烤约25到28分钟出炉

步骤 23

此时面包用指关节敲上去是咚咚的声音，上下都是，这就熟了

步骤 24

我最爱的面包之一

步骤 25

酒泡葡萄干，一定要泡过夜，泡前洗一下，攥干水，再倒入酒，如果最后用的时候还剩余酒液，要沥出去

步骤 26

核桃最好烤一下，更香脆

红酒葡萄大面包(堂本面包)的小贴士

小心别烫着，注意安全！有什么问题可以留言给我

菜谱创建时间：2020-03-22 17:45:07