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超详细低糖咖啡豆乳奶盖蛋糕(港式鸳鸯红茶戚风蛋糕底)

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玩烘焙也有一阵子了,本食谱主要为了记录自己的成功及失败之处,也给各位跟我一样的算是烘焙入门者一点小tips。 另外完美戚风蛋糕如何制作,我最爱的是@小至_ 老师的方子,果子学校戚风蛋糕,每个步骤和注意事项炒鸡详细,认真按照那个做一定没问题! 本方子整合了@姗胖胖 和 @Amanda曼达 两位老师的方子,并且为了满足自己对多种食材的喜爱,加入了自己的小小创新,做了一个成分有点复杂的蛋糕,实在是因为哪个食材都割舍不了啊哈哈哈! 无法割舍如下:可可 豆浆 咖啡 红茶 黑白淡奶 另外由于家人不宜吃太甜的东西,我的方子基本都会做减糖处理,但是也不会特别不甜哦,适合怕胖又想吃甜食的各位小仙女! 废话不多说,食谱来也!(tips会放在过程或者最后) 模具:18cm中空戚风模(原方为17cm中空模) 烤箱:海氏C40 如食材后有括号,则括号里为原方的量。

用料

超详细低糖咖啡豆乳奶盖蛋糕(港式鸳鸯红茶戚风蛋糕底)的做法步骤

步骤 1

首先来做港式鸳鸯红茶戚风蛋糕,用的是后蛋法。红茶和咖啡粉放在一个小碗中,加入沸水搅匀,加盖5分钟,充分释放香味。(我家没有速溶咖啡粉,所以用的是普通咖啡粉,懒得用咖啡机做咖啡出来,所以按照原方原模原样直接冲热水,虽然咖啡粉无法完全溶解,但不影响咖啡味道的释放)

步骤 2

过滤茶叶,将咖啡红茶水倒入黑白淡奶中,搅拌均匀成奶茶液,温度接近室温,再向奶茶中加入玉米油。

步骤 3

用蛋抽充分搅拌乳化,拨开泡沫不出现水油分离。

步骤 4

筛入低筋面粉,用蛋抽不规则搅拌均匀,注意不要画圈。(不同牌子面粉吸水性不一样,我的面粉筛入后明显比@姗胖胖 老师的要干)

步骤 5

加入蛋黄。

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步骤 6
步骤 6

用蛋抽以不规则方向搅拌、挑拌,得到细腻润滑的蛋黄糊。

步骤 7

烤箱预热180度。(此处蛋白可加少许柠檬汁提升蛋白霜稳定性,但我家没有,所以省略) 打发蛋白。先高速打发至密集粗大气泡,加入三分之一的细砂糖。改中速继续搅打至变白,但提不起任何尖角时,第二次加糖。继续搅打至有微微尖角雏形时,第三次加糖,改低速搅打。搅打至最后用打蛋器在盆里画两圈,有明显阻力,提起打蛋器有小弯钩,大约为8、9分发即可(新手可以打至10分发,即直立尖角,无弯曲,蛋白不容易消泡) 湿性发泡蛋糕口感会湿润些,干性发泡会干一些,可以视个人喜好决定。

步骤 8

取三分之一的蛋白糊加入蛋黄糊中,翻拌均匀。再倒回蛋白糊中,翻拌均匀,之后从20cm左右高度倒入模具,可消除大气泡。

步骤 9

附上@小至_ 老师的翻拌详解。

步骤 10

按着烟囱头,轻震模具,震掉气泡后,送入烤箱。这里要说明一下我的失败之处,括号内为我认为应该调整的做法,跟我用同样烤箱的可以参照括号内的,老手可以视自己烤箱脾气调整。原方为170度烤箱中下层烤45min。 1、放入烤箱倒数第二层(顶部后来有过火现象,考虑到中空模的高度,实际应放入烤箱最下层) 2、我的烘烤温度为 25min 170度上下火,后转15min 上火150度,下火160度(由于烤制过程中出现回缩现象,考虑是调温导致温度骤降的缘故,喜欢爆头的170度30-35min估计足够了,喜欢顶部平整点的160度40min左右,一定要在烤箱前盯着上色情况!!!新手中间尽量别调温度了,不然可能会跟我一样悲伤)

步骤 11

出炉后20cm高度正着摔一下,马上倒扣在一个矿泉水瓶之类的瓶子上晾凉,完全凉了之后再脱模!切记!完全凉!!然后用手脱模,具体脱模方法可以去@Amanda曼达 老师的珍珠奶茶雪崩蛋糕那里学习下,亲测极度好用!比刀好用多啦!虽然这个我脱坏了,但是只是意外!!

步骤 12

开始制作咖啡卡仕达酱。将玉米淀粉、低筋面粉过筛加入蛋黄中,加入20ml左右的牛奶搅拌均匀。 将剩下的牛奶、咖啡粉、糖倒入锅中煮沸,过滤掉没溶解的咖啡粉,倒入蛋黄混合物中,边倒边不停搅拌。(此处我不小心忘记咖啡牛奶要单独煮,导致后来酱已成型,浓稠到无法过筛,所以此处看我写的正确方法⭕即可。)

步骤 13

将搅拌好的奶糊倒回锅中,小火加热不停搅拌,至奶糊粘稠有气泡。关火倒在容器中,贴上保鲜膜,完全贴紧奶糊不留缝隙的那种,放冰箱冷藏至完全冷却。(这个步骤忘记拍照,借用@Amanda曼达 老师的图给大家说明下)

步骤 14

将奶油打发至6分发,微微出现纹路即可,千万不要打过了,不然后面会不流动。将奶油拌入完全冷却的卡仕达酱中。

步骤 15

搅拌均匀,冷藏备用。(我这个太稠了,没有流动性了,达不成爆浆效果,但是味道没有问题。)

步骤 16

接下来制作海盐芝士豆乳奶盖。 把黄油和豆浆放入锅中,开小火煮至黄油融化。豆浆快要沸腾时离火,趁热加入奶油奶酪,搅拌至融化,然后静置冷却。 奶油中加入糖、盐打发,打至7分发左右,保留一点流动性,将冷却后的奶酪糊拌入奶油中,搅拌均匀,备用。

步骤 17

将咖啡卡仕达酱从冰箱里拿出来,用电动打蛋器低速搅打几秒,恢复流动性。再装入裱花袋。

步骤 18

把咖啡卡仕达酱挤入蛋糕中间空着的地方,挤满,大致抹平。(丑点也没关系,奶盖盖上去就看不见了哈哈哈!)

步骤 19

把豆乳奶盖从中间开始缓慢倒在蛋糕上,用刮刀轻轻慢慢的从中间往四周刮,注意一次不要倒太多奶盖,看着差不多了先往边上刮一点,不够再加。

步骤 20

奶盖慢慢沿着蛋糕往下滴落,此处挂壁不用太规则更加好看。

步骤 21

最后在奶盖上筛上可可粉。完成!

超详细低糖咖啡豆乳奶盖蛋糕(港式鸳鸯红茶戚风蛋糕底)的小贴士

1、面粉吸水性不同,具体加液体的量仅供参考,发现太稠了就加,太稀了就减,自己注意调整。 2、请新手一定要认真看下@小至_ 老师的戚风蛋糕方子,戚风看着简单,但要做出成功的戚风,有太多太多细节要注意了,包括蛋黄乳化、细砂糖的量、分次加入砂糖、打发程度、翻拌手法及速度等等,我在这里无法一一详述,请大家一定要认真看! 3、烘烤过程中,不要随意开箱门,随意变温度,但同时又要注意观察蛋糕的烘烤情况,灵活处理,如果太焦了,当然要降一点温,蛋糕烤的没那么好,跟完全不能吃比起来,显然还是前者好点,多尝试就能把握自己烤箱的脾气了。 4、做卡仕达酱和奶盖时,切记不要过度打发奶油,否则流动不起来,觉得差不多了就可以了。

菜谱创建时间:2020-03-22 15:04:31
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