新鲜现摘🤓
春天的颜色;想让艾草汁或者泥的颜色深点的话,就把杆全部摘干净,只留叶子;
艾草洗干净,烧一锅水,水里放适量小苏打,水开后,艾草放进去煮一分半到两分钟左右,捞出来立刻放入冷水里泡5分钟左右,可以让颜色更翠绿; 艾草的处理我去年专门写了一篇教程,具体看这里:https://www.xiachufang.com/recipe/103713450/,写的比较详细;
煮完的艾草可以打成泥,也可以挤成汁,你可以只用其中一种,也可以两种一起用,反正把面团和到合适状态就行,配料表里的用量也不是绝对的,要根据实际情况调整用量(❤️❤️❤️因为面粉不同,吸水性不同,还有就是,每个人打出来的艾草泥的含水量都会不一样,感觉面团干了就可以适当增加点液体,感觉湿了就再加点面粉❤️❤️❤️)
这里演示下艾草汁版本的做法,艾草汁用微波炉热30-40秒(夏天室温高的时候不用热),再把白糖放进去搅拌至融化;
等不烫手时(35-38摄氏度左右,超过40度会烫死酵母),将酵母放进去;
搅拌至酵母融化,静置5分钟,唤醒沉睡中的酵母;
小苏打放进面粉里,搅拌均匀,这里放小苏打是为了固色,防止蒸完后褪色的,如果不在乎颜色变丑的话,可以不放小苏打;
只做艾草泥版本的话,就是把除了食用油以外的其他材料全部都放进面粉里,搅拌均匀,揉成团;
边倒艾草汁,边搅拌;
搅拌至面絮状后,倒在案板上,揉成团;
像搓衣服一样去搓它(手部用软件开了百级磨皮,哈哈,因为皮肤有点干,相片又拍的比较清晰,怕你们看了倒胃口😂)
面团稍微光滑点后,把油倒点在面团中间,揉进去,我是分3-4次揉进去的(有些图片在自然光下拍的,有些是灯光下拍的,所以有色差);
再擀一会儿,擀的时候就是把面团擀开,折起来,再擀,我大约重复了5次,有压面机的可以直接用压面机压;压完后我习惯再揉一会儿;
揉成一个光滑的面团,这块面团只用了艾草汁,颜色会淡一点儿;表面更光滑;
艾草汁的浓度直接决定面团颜色的深浅,上面一块面团的艾草汁是淡点的揉出来的,这一块面团的艾草汁是浓一点的;
这块面团是艾草泥和艾草汁都用了,颜色也深点儿,光滑程度比只用艾草汁的差点儿,不过,如果你的艾草泥打的特别特别特别特别的细的话,应该也可以特别特别特别的光滑,我破壁机不在家,用以前买阿胶糕时送的打粉机打的,没有破壁机打的细;
搓成长条;
分割成5等份;不想揉圆的话,这样就可以直接上锅蒸了,但搓长条前的面团,表面必须揉光滑,不然出不了水光肌馒头;
拿一个小剂子,按扁,用手掌根部把面团的边缘往中间揉;
慢慢的,底下那一面就会变光滑,具体手法可以看这个食谱,有详细视频:https://www.xiachufang.com/recipe/104370215/
揉好后,反过来,看看正面很光滑;
再来个小视频,这个是做白馒头时拍的,就是先把正面朝上,下面的用虎口捏拢;
然后再把底下的反过来,用虎口继续收拢,上面视频也有演示;
收拢后,在案板上点一滴水,一丁点一丁点就行,千万别多了,是为了增加面团和案板之间的摩擦力,有助于收圆面团;但如果你的面团本身就偏湿,或者你的案板是不锈钢或者硅胶垫,或许也不用点这一滴水,只要面团底部不要滑来滑去就行,可以自己先试试手感,文字不太好表达;
尽量揉圆些,成品更好看;❤️❤️❤️这里揉好的光滑度直接决定成品的光滑度,这里揉好后表面坑坑洼洼的,成品绝对也是坑坑洼洼的,这是不可逆的事实;所以,想做出水光肌馒头,就不要偷懒,馒头胚必须揉光滑;
自然光下拍的,表面和底部可以撒一丁点儿面粉,一丁点儿就行,搓均匀,事实上不撒也行,我。当时可能是习惯性操作了一下,哈哈;
搓圆的馒头胚放入蒸锅里摆好,盖上盖子,发酵至两倍大,我是在22摄氏度左右的室温下,发酵了1小时20分钟左右;仅供参考,主要还是看状态;
发好的馒头胚用手指轻轻按一下,可以慢慢反弹回来;
冷水上锅开始蒸(原谅我的蒸锅实在太旧了,我也不想清理下面那些时间的痕迹了,复古挺好看的,哈哈……),上汽后(水开时)蒸12-15分钟左右;仅供参考;蒸好后不要急着开盖,闷3分钟再打开;担心盖子滴水的话,可以在锅上面垫个大点的纱布,再盖上盖子蒸;
完成,还有几张步骤图忘了拍,改天补上;
这张在室内拍的;
这个是颜色浅点的,但实在揉不动了,所以,光滑度差了点,哈哈,因为最近做了太多绿色馒头,还有菠菜版本的,改天更新吧,人老了,感觉拍的好累,哈哈;
1、面团一定要揉到位,有力气的就尽量多揉揉; 2、关于揉圆时案板上滴的那滴水,是为了让面团的底部能适当的粘在案板上,增加摩擦力,这样,转圈的时候,可以让面团的每个圆边都能被转到,才能保证它更圆更光滑,如果底部太滑的话,转的时候,不好对面团用力气,面团可能只有某一边贴着手掌心,跟着一起移动,当然,也不是绝对的,如果你用的是不锈钢案板,或者是硅胶垫,或者其他不太平整的板子之类的,可能,不需要滴这一滴水,或者你的面团底部本来就比较湿软时(因为做面包时面团就比较柔软,我就从来没滴水去揉圆),这段话,着实不好表达,我相信,实践才是真理,你们可以都试试,找找感觉; 3、水的用量千万别定死,天气干燥的时候可以多放点,面粉品牌不同的,吸水性也不同,要自己多做几次找找合适的状态; 4、关于融化酵母的水,冬天一定要用温水(除非你的室温很高),夏天可以用冷水; 5、分成小剂子后要揉要整形的那些步骤,都尽量快点,特别是夏天,因为太慢了可能前面整形好的已经再次发酵完成了,你手里的还没揉好,等你手里的揉好了,第一个面团可能就发酵过头了……❤️当然,如果你的冰箱可以放下你的蒸笼的话,可以先把它放冰箱里冷藏,减缓前面馒头胚的发酵速度,等最后一个揉完后,再拿出来正常发酵…… 6、关于蒸馒头的火候,做白馒头时我没太讲究,一直用大火蒸的,有时无聊也会在上汽后过去看看,转中火,蒸出来的成品我觉得没区别,哈哈;❤️但做这种带颜色的馒头,建议上汽后用中火蒸; 7、蒸的时候,馒头上方的空间尽量大点,特别是用不锈钢蒸锅的,也是防止蒸汽太强,蒸锅内的环境太过于湿润,滴水到馒头上,形成死面塌陷等情况; 8、关于馒头表皮开裂,原因,挺复杂的,可能跟面粉有关,也可能发酵时容器的密封性不够,导致表皮有些许风干现象,馒头胚表面的湿度比里面湿度低太多,蒸的时候里面膨胀起来了,就把表皮撑破了,也可能是揉面时,面团偏干,也有可能面团揉过度断筋了,导致面团没有延展性(弹性),一蒸就裂了,还有一个原因可能就是,面团揉好后,没松弛好(其实也就是二发时,发酵时也是松弛时),因为刚揉好的面团,筋绷的比较紧,放一段时间后,筋会松弛下来,如果松弛的不够,还是紧绷绷的,加热后,温度迅速上升,也会导致它开裂…… 9、关于变色的问题,天然果蔬做出来的食品大多数都会氧化变色,加小苏打就是为了防止这个问题发生,如果加了小苏打还是变色的话,考虑下是不是小苏打开封后没密封好,失效了,那可以多加点再试试,或者,小苏打快到期了不新鲜,另外一个就是蒸的时间太长了; 10、其他的问题暂时没想到,想到了再慢慢补充吧。