日式生吐司（冷藏发酵法）

作者： 蛋先生的面包

生吐司是指配方中不使用鸡蛋，品尝时最突出的口感是柔和甘美的炼乳香气与醇厚的黄油香，完全可以作为零食品尝。生吐司是日本2016年年度面包之最第一名、”日本最好吃的吐司前十名排行榜“也有入榜

用料

• 汤种
• 山茶花面粉（没有可以选择王后日式面粉） 50克
• 牛奶 220克
• 山茶花面粉 1000克
• 奶粉 30克
• 鲜酵母 20克
• 牛奶 580克
• 后加牛奶 110克
• 淡奶油 100克
• 幼砂糖 110克
• 炼乳 80克
• 盐 12克
• 安佳大黄油 110克

日式生吐司（冷藏发酵法）的做法步骤

步骤 1

准备好做汤种的材料 高筋粉 牛奶 温度计

步骤 2

牛奶加热到60度后转小火100-300都行

步骤 3

放入高筋粉搅拌均匀

步骤 4

搅拌到粘稠

步骤 5

面团中心温度到65度

步骤 6

放凉就可以用了

步骤 7

全家福一张，把鲜酵母和牛奶混合，炼乳放到面粉中。没有鲜酵母就用耐高糖干酵母，鲜酵母干酵母比例是3:1

步骤 8

面粉 奶粉 砂糖 搅拌均匀

步骤 9

加入牛奶继续慢速

步骤 10

搅拌均匀后加入全部汤种，搅拌均匀后开始快速

步骤 11

打到有些薄膜后 加入后加水或者牛奶，继续慢速吸收，期间不能快速打面

步骤 12

后加水的状态，用于调节面团软硬度

步骤 13

8.5成加入软化过的黄油和盐 慢速搅拌均匀 期间如果面团过干。也可以加入后加水或者牛奶

步骤 14

9成左右 就可以出缸 面温控制在24-26

步骤 15

面温25度 翻面一下

步骤 16

常温24度 盖上保鲜膜 基础发酵30分钟

步骤 17

常温发酵后，按表面轻微回弹就可以翻面一次

步骤 18

翻面一次，手法要轻，轻轻的拍打面团中多余的大气泡

步骤 19

拉扯四周 尽量让面团中间与四周平整 ，保证冷藏中的时候中间不发过。盖上保鲜膜进冰箱冷藏 温度为零上3-5度 发酵一夜

步骤 20

第二天拿出面团 温度回温到16度

步骤 21

回温后 翻过来 准备分割

步骤 22

水立方10x10磨具 分割一个面团为120克2个。450克模具为150克 3个。

步骤 23

揉圆手法 不要团太紧，团圆后常温松弛20分钟

步骤 24

松弛20分钟后 按中间 轻微回弹就可以继续整形

步骤 25

团圆松弛20分钟后，进行二次整形 成长条，排气时不要用力。继续松弛15分钟左右

步骤 26

松弛15分钟后，表面微微回弹，就可以最后整形。手法要轻，不要用力，卷起来就可以了，如图所示。（如果是用棍子操作，一定要发酵到八成 ）新手建议用手 不要用棍子，用手排气卷起来就行。

步骤 27

盒子两边留出一定距离，不要挨紧。最后进去发酵箱，温度30 湿度75-80 发酵。没有发酵箱就用保鲜膜盖好，定期喷水，防止表面干燥。

步骤 28

发酵到八成，准备烘烤，上火214 下火210 烘烤时间25-28分钟，450克模具的发到9成哦

步骤 29

出炉后 用力震 排气 翻面

步骤 30

组织状态如下

步骤 31

不懂得直接问我 就是，随时在

日式生吐司（冷藏发酵法）的小贴士

注意面温 冰箱温度 整形手法 不要发酵过度 发酵温度不能高

菜谱创建时间：2020-03-20 18:48:16