南瓜吐司「70%中种法」

作者： 老ken-弄虾米呢

这次的南瓜中种吐司采用了直接在中种面团内直接使用淡奶油和少部分的南瓜泥。其中面团的含水量如下100×0.6+18×0.9+35×0.8+50×0.9=149.2 含油量如下 100×0.35+10=45 如果你有某些材料不足请酌情自己调整量，淡奶油的量如果有变动要同时增减含水量和含油量。 南瓜泥的含水量基本接近100%并且能够很好得混合进面粉里，所以在南瓜泥量的把握要比较准确确保面团不会太湿。

用料

• 中种
• 高筋面粉 175克
• 奶油 100克
• 南瓜泥 18克
• 蛋白 35克
• 干酵母 2克
• 主面团
• 高筋面粉 75克
• 奶粉 15克
• 南瓜泥 50克
• 糖 40克
• 盐 3克
• 酵母 1克
• 黄油 10克

南瓜吐司「70%中种法」的做法步骤

步骤 1

南瓜中种，种面团用了100g的淡奶油和18g的南瓜泥加上35g蛋白，100×0.6+18×0.9+35×0.8=104.2g刚好满足70%中种面团的含水量。 揉成团盖上保鲜膜冰箱冷藏发酵到明天晚上。

步骤 2

发好的状态大概2倍大，里面呈蜂窝状

步骤 3

主面团除黄油外全部加入厨师机，中种切块一起混入，厨师机揉20分钟左右自己把握一下状态。

步骤 4

揉到这个状态加黄油继续揉10分钟左右

步骤 5

揉好面团盖上保鲜膜静置30分钟，这个面团会稍微有点湿但不会粘手。

展开全部

步骤 6

步骤 6

把面团平均分成3分大概170g左右，揉圆盖上保鲜膜静置15分钟。

步骤 7

把面团用擀面杖擀成长方形并卷起来，盖上保鲜膜静置15分钟。

步骤 8

再次擀成长方形卷起来，放吐司模里。

步骤 9

烤箱调温度34℃湿度78，这里放盆温水来提高湿度，发酵60分钟左右。

步骤 10

发酵到8分满的样子拿出来，预热烤箱上下火180℃ 15分钟左右。

步骤 11

预热好盖上盖子入烤箱时间40分钟

步骤 12

取出马上脱模 放网格上晾凉，然后坐等宰割吧！

步骤 13

切片到此结束！

南瓜吐司「70%中种法」的小贴士

南瓜泥的量注意一下

菜谱创建时间：2020-03-14 21:04:04