鲅鱼两条，去内脏和头
从鱼背靠头那段开始切入，顺着大骨划下，这步很重要。
片下两瓣整肉后，用刀上下刮取鱼肉，注意红色带血部分以及脊椎骨中间那条红色不要，有腥味会影响口感。
泡进冰水，十分钟，这步是提鲜去腥关键
泡冰水时处理肥膘，剁碎，光鱼肉比较柴，加肥膘提升油润度。
泡完冰水，加入剁碎肥膘少许荤油，米酒，食用油（味道不要选太重的食用油）白胡椒粉，盐。不要放酱油，会让鱼肉变酸，此处重点强调。打匀，分次和入泡好葱姜水。不要太多，鱼肉稍微粘稠即可。
打好的鱼馅。
拌入切好韭菜段，不要放太多，会影响鱼肉本来味道，点缀即可。
擀皮，包入调好馅料。
这张有热气拍的不太清楚，可以看出透出的馅料，汁水也很丰富。建议皮尽量薄点，突出鱼肉鲜美。食用时无需太多佐料，鲅鱼本身很鲜，没放味精鲜香感十足。