向大师致敬的北派蒜蓉时蔬（以小白菜为例）
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🍀操作方法放开头：水里放油盐，烧滚焯蔬菜。控干切成段，再切蒜蓉待。糖盐和淀粉，碗汁调起来。热锅入凉油，翻炒务必快。碗汁缓入锅，入前转小火。起锅之前一分钟，放蒜香味最出彩🍀
仍然在听下厨房的视频课，这次要致敬的大师是罗生堂老师——据罗生堂自己说，此名乃是艺名，遂不好“罗老师”“罗叔”地乱叫了（题外话：下厨房的帅叔真多），就称全名。
蒋叔和罗生堂都是狐新粉上的讲师。就授课风格来说二人很相似，但如果对比操作细节，会明确感到他俩一个南派，一个北派。比如今天整理出来的、罗生堂教的蒜蓉炒时蔬的方法，和之前整理的蒋叔版油盐水炒蔬菜对照着看，就特别有意思。
当然手法也和烹饪目的有关。同样是菜心，蒋叔教的素炒菜心是为上班族准备的，目的是尽量充分利用原材料，要简便，还要经得起微波炉复热，所以菜心洗洗切切，直接大火爆炒，油盐调味；罗生堂教蒜蓉炒菜心时则说得很明白：自己在酒店里做过，对菜品的卖相、口感要求都很高，所以菜心只取中间最嫩的部分，先焯水，再入锅炒，放蒜蓉增香，最后还要勾个芡。做完后得尽快吃，不然晶莹剔透的菜心就慢慢委顿下来了。
不过，即使有上述客观因素的干扰，仍然是看一眼成品你就知道，蒋叔的菜心，是江南、岭南人喜欢的；罗生堂的菜心则是京津冀鲁地区心目中的“好吃”。
说实话，单纯说做法，还是南派的路数更对我口味。可是抗拒不了的是罗生堂讲课时那口熟悉的京腔，还有那一盘盘菜承载的回忆——记得当年，真的是想破头也搞不清楚，为什么外卖的清炒油麦菜，味道就是和自己炒的不一样？饭店i里的炝炒土豆丝无论味道还是口感，为什么自己怎么摸索，都还是差着一丢丢味道？蒜蓉西蓝花那层薄芡，是怎么做到既能挂住味道又不腻口的？……
啊不能再写，再继续写，就真的要安利罗生堂那节专门讲蔬菜烹饪的课给你们了。但其实无论蒋叔还是罗生堂，真正值得听的，应该还是那些重荤或者带荤的传统菜式吧。蔬菜就是小巧。
但是，是我最中意的小巧啊。
可中意了！所以在课后照着老师的讲解，把自己尝试后整理出的制作方法和小技巧，都如数记录下来。小巧又怎样？洪七公都说过，越是平常的菜式才越见功夫呢。
况，能够唤醒回忆的美食，其价值是不可替代的。这也算是为以后准备搓的菜谱（炒土豆丝）作个预热吧。
——致敬和感恩，以上。
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向大师致敬的北派蒜蓉时蔬（以小白菜为例）的做法步骤
步骤 1
将绿叶菜洗净后，烧一锅水，放1小勺盐和1小勺油。水开后投入蔬菜，焯几滚后捞出，控干水后切段。
* 焯水的时间根据蔬菜品种和喜好的口感来决定。蒜蓉炒法可以用来处理各种绿叶菜，包括西蓝花。但西蓝花焯水的时间要相对长一点，喜欢脆嫩口感的焯1分钟就好，爱吃软烂的就再多焯1分钟。普通绿叶菜，在锅里翻几个滚就可以捞出来（半分钟左右），甚至不用等到水再次烧开。
** 为了尽量减少蔬菜中营养成分的流失，净菜最好整株焯水。如果蔬菜太长，锅子装不下，就拦腰先切一刀再焯。
*** 焯水前放油是为了给绿叶菜固色，放盐是为了加一点底味。实际操作时可以依需要调整。如：焯白菜就不用放油。
步骤 2
用1:10（质量比，非体积）的比例调制水淀粉，之后投入3克盐，2克糖，调成碗汁。把蒜切成蓉后，也放到碗汁里待用。
* 水淀粉的用量和浓度也需要视具体菜品而定。比如西蓝花特别吸汁，那水淀粉就应该多调一点；小白菜和油菜相对来说比较容易出汤，那水淀粉就可以更浓稠些——不神秘，都是经验活儿。
步骤 3
锅烧热，放少量油，旋锅润锅后将蔬菜入锅翻炒片刻后倒入碗汁，继续翻炒至勾芡均匀后盛出。
* 如果家里火力旺，用的又是导热快的铁锅，那么在倒碗汁之前，要将锅子稍微离火，或者先调小火力，免得芡汁遇旺火后迅速凝结成块。
菜谱创建时间：2020-03-10 20:58:49