天然酵母制作

作者： 放纵小肆-

用料

• 葡萄干 100克
• 温水 200克
• 白砂糖 40克

天然酵母制作的做法步骤

步骤 1

第一天，2月17，早10:50 100g葡萄干，200g温水，40g糖搅匀，混合物达瓶子的90%。室温28-31度。7小时后观察葡萄上覆着小气泡，一天期间晃动两次瓶子。

步骤 2

第二天，2月8日早10:50 葡萄发胀，部分葡萄稍稍浮起来、葡萄表面有气泡，水面有白色霉，牙签水蒸气消毒挑表面霉，明显有层皮似的霉片。

步骤 3

右下角霉点

步骤 4

第三天09:50 昨天只晃动一次瓶子 突然想起忘记晃瓶子的是赶紧拿出来看 表面一层霉，已经有黑霉 葡萄香 用牙签挑出霉块

步骤 5

第三天下午16:15晃动瓶子，边缘有霉的着生透明膜挑出，葡萄明显涨大。晚上十一点半，葡萄发胀，没有霉，葡萄香。

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步骤 6

步骤 6

第四天 早08:00表面有发酵成簇气泡，摇晃瓶子，表面气泡减少 早10:30气泡明显增多，打开葡萄香。感觉瓶子浅了，晃动不好摇动下面的葡萄。摇匀后表面糖粉高可能不容易长霉菌。

步骤 7

第四天表面

步骤 8

第四天20:46 气泡明显增多、绵密，而且观察不断有气泡上浮。只有少许葡萄在瓶底。

步骤 9

第四天20:46整体观

步骤 10

第5天早09:21气泡明显变多，葡萄全部上浮起来（瓶子小，体积受限，葡萄只能限制在底部）

步骤 11

第五天表面，气泡丰富，并且有气泡不断上浮。下面补视频。

步骤 12

第一次喂养： 加入面粉制作酵种室温28-30度 2月21，早09:45 20%全麦 50g酵母水➕10g全麦➕40g高粉

步骤 13

下午16:00（约六小时，活性可以） 发酵两倍大

步骤 14

第二次喂养（2月21，下午16:00） 1:1:1加入面粉80g全麦20g，凉开水100g，室温28-30度放置

步骤 15

当天晚22:40发酵到两倍，活性十足

步骤 16

表面状态

步骤 17

第三次喂养（2月21晚22:40） 丢弃1/3，余下100g种➕80g高筋和20g全麦➕100g凉开水，1:1:1 16度放置过夜

步骤 18

第二天（2月22）17:02分，即越17小时后，长的越1.8倍大，放入室温28度等待两倍大喂养

步骤 19

2月22，22:43 大于两倍大，打开浓烈的葡萄酒香，泡泡丰富

步骤 20

表面状态

步骤 21

第四次喂养（2月22） 23:10分 丢弃200g 余下100g，加入100g水、80g高粉、20g全麦，放入15度发酵，准备控制温度明晚再第五次喂养，后天第一次做天然酵母做欧包

步骤 22

第二天（2月23）10:17 发酵约1.8倍大，比前次喂养明显增长快，放室温22度等待

步骤 23

中午（2.23）12:22（原本打算长的快就白天第五次喂养，但12点多发现不够时间安排做包了，于是放回16度）有增长，但是量比例还是稍稍差点

步骤 24

晚20:41（2月23） 已经有回落的感觉（没换瓶子不太好观察高度回落，瓶身不够干净）打开酒味袭来，酒味散去，面微微酒香，表面气泡丰富

步骤 25

表面

步骤 26

第五次喂养（2月23）晚20:50喂养 放室温20约一小时就明显有增长，瓶身有气泡，怕半夜发酵到位，于是放16度过夜

步骤 27

（2月24）第二天12:10分发现已经回落了（有事不在家）于是准备第六次喂养开始烤包

步骤 28

回落

步骤 29

表面

步骤 30

第六次喂养（2月24） 12:18喂养后放27度

步骤 31

下午15:33，长高大于两倍

步骤 32

表面。开始第一次制作欧包了。余下放冰箱。

步骤 33

第七次喂养，2月25日早10:36。酵种（58）：水58:全麦12➕高粉46 最后换瓶子一共165g，室温22度等待。

步骤 34

25日下午16:22长势

步骤 35

使用后第八次喂养放冰箱（2月25，16:26）

天然酵母制作的小贴士

葡萄液每天晃动避免长霉 长霉记得挑出来 细心观察 气泡丰富并上浮即可喂养 喂养温度不同长的时间会有差异 更具自己室温调节 冰箱冷藏暂时我没有找到适合我酵母的方法 目前我一直室外存放喂养 一天一喂

菜谱创建时间：2020-03-10 11:35:21