向大师致敬的南派清炒蔬菜（以菜心为例）

作者： 狐狸阿欣

🌿操作要点放开头：热锅凉油，全程旺火，蔬菜进锅后快速翻炒几下→加盐，加少量水→翻炒收汁，盛出——“又绿又好看，这才叫炒蔬菜！”（蒋叔原话）🌿 ＊ ＊ ＊ ＊ 动笔写这个菜谱的时候，才明确意识到自己还没恢复。 最近自己的状况很差，公众号也不得不停止更新。要不是碰巧赶上疫情停工，甚至可能需要请年假在家休养一段时间。是因为，社交能力出了点故障，暂时做不到像平时一样有条不紊地“输出”信息。还好有网络。靠着数字0和1的交换，能获得一些缓冲的空间。 宅在家里其实是很开心的，对我来说，也是蛮难得的一段经历。 花大量时间和家人相处，照顾他们，更多的是被他们照顾。只做最本职的工作和最基础的运动，三餐极简化。剩余大量的时间就用来休息。然后最近几天才想起来，在下厨房攒了几节课程还没有看，又正好赶上了疫情期间平台福利发放的免费课，乐坏了。 于是就一直听一直学。带来收获最大的，除了一直粉的Sunny老师的课程外，就是刚刚路转粉的蒋叔的课。两位老师无论风格、方向还是侧重点，甚至可以说都完全南辕北辙。但是却奇异地在这个特殊的阶段，给我提供了大量情绪上的滋养。殊途同归。 然后就有了这个菜谱。初始目的是记录一下这几天从两位老师课程中学到的、对蔬菜的处理方式，顺便向前辈致敬；再有就是想用某种特殊的方式，将这个不一样的、几乎是单曲循环的“假期”记录下来。 循环的不只是假期。最近食欲极差，每天除了牛奶麦片，就是面包奶酪。蔬菜不是生吃就是白灼，总之，对啥都没兴趣。但是在听蒋叔免费课程的时候，看到最后叔抱着装鱼柳的大盘子，吃得大口小口呱嗒呱嗒的，忽然觉得饿了，馋了，想：这个菜，我也想做着试试呀。 叔说，跟着蒋叔有肉吃。 于是就一直看蒋叔的课，买了好多。虽然对肉暂时还是提不起兴趣来，但是慢慢的，觉得厨房的油盐酱醋、人间烟火，又渐渐带上了熟悉的那种温度。甚至又开始好奇煎炒烹炸的魔法了。 至于Sunny，她还是一如既往地，用润物无声的方式，温柔地引导着学员重新认识自己——给身体一个发言的机会，认真爱它，不要鞭笞和苛责，尊重它、信任它。一切不对劲都只是暂时，都会过去。 都会过去。由衷希望这句话是真的。 那么这篇好长好长的手记就写到这里吧。在某些时候——比如现在这个并不明媚也不和暖的下午——我甚至觉得，一切真的都会过去，自己会很快好起来，公众号还会恢复运营，在甲方爸爸的眼中，本人仍然是某社之光，是颤颤巍巍的小白花一朵（喂！）…… 以上。 最后，蹭蹭每个在这段时间里，无论有意还是无心但是总之暖到了狐狸的好人们：阿兄、苗工、小菡、东方阿姐、蒋叔、鹦鹉……无论你们能不能看到，合爪感恩。 爱你们。特别是不需要点名道谢的那些家人。 啾咪。

用料

• 绿叶菜（如菜心、小白菜、青菜等） 200克左右
• 盐 5克
• 油 10克左右
• 水 100克左右
• （非必须）海鲜菇（或白玉菇/杏鲍菇等） 100克
• （非必须）鱼露 少许（3-5克）

向大师致敬的南派清炒蔬菜（以菜心为例）的做法步骤

步骤 1

绿叶菜清洗干净，沥干水分。 * 这次选择菜心来做，是因为在蒋叔的课上学到了处理菜心的新思路：除了把叶子一片片摘下来炒，还可以从主茎中间一劈二。 ** 视频课上蒋叔做“油盐水炒菜心”时，把菜心捏在两只手里，一拧，就很帅地把菜心捻成两段了。这个手法下次我也要试试。

步骤 2

锅烧热，向锅里加适量油。我们要用热锅凉油的方式炒这道菜。 * 蔬菜如果想炒出爽脆的口感，油必须比平时多一点。具体用量要看你用的是普通铁锅还是不粘锅。 ** 图中的油量仅供参考，因为我平时放油就是用喷壶喷两下，这次放5克就已经算是多的了。但大家可以根据自己的日常习惯来调整——视频课上，蒋叔放了大概20克。

步骤 3

大火。将蔬菜放入锅中不停快速翻炒，翻几下后加盐，然后淋少许水（约100克），继续快速翻炒至汤汁收净，即可盛盘。 * 如果严格遵守大火+多油+快炒+少量水的要求，收汤是分分钟的事。视频课上，这道菜叔用一两分钟就搞定了。

步骤 4

如果想用蘑菇炒蔬菜，这里引入Sunny老师的调味手法：鱼露+蘑菇，会特别鲜！ 蘑菇炒蔬菜的方法也不复杂。不过在炒菜前，我们需要先将洗净切好的蘑菇放在锅里稍微煸炒一下。 * 关于蘑菇的选择：只要是清鲜味型的就可以。除了海鲜菇，白玉菇、杏鲍菇、平菇、口蘑、牛排菇等等都可以。 ** 煸炒蘑菇时可以少放点油，因为蘑菇就算干煸也能煸香，而这一步主要是为了煸出多余的水分，以及调整两种食材的熟化度。

步骤 5

炒到微微透明时，将蘑菇连同汤汁一起盛出。在步骤3“淋少许水”的环节，把蘑菇和汤汁一并放入锅中，继续翻炒同步骤3即可。 * 鱼露和蘑菇的搭配，是从Sunny的课程中学到的新知识点。她说，鱼露和蘑菇的搭配“特别鲜”，我就试了一下，确实风味Upupup!

步骤 6

盛出来盛出来，（兴奋地搓爪爪）开动！

向大师致敬的南派清炒蔬菜（以菜心为例）的小贴士

1. 想专门记在开头的，是叔在课程上安利这种做法时的原话：“（油盐水炒的蔬菜）又漂亮又好吃又香！”——是真的！只要够鲜嫩，无论什么蔬菜，调味方式简单一点，反而更好吃。特别是蔬菜那种清鲜甜美的自然香，和这个季节很搭哦🍀 2. 关于蘑菇和鱼露的组合：这种调料有特殊的气味，但是加热后就会基本消失。不喜欢的话可以不放，反正蘑菇在提鲜方面的贡献已经够大了🍄 3. 狐狸狐狸，我一直在好菜好茶好饭地喂养你。你也要快快把自己调理得油光水滑的，快快真正地好起来啊🌺

菜谱创建时间：2020-03-08 16:49:03