咸鱼茄子煲

作者： Zoking

咸鱼茄子煲是经典的粤菜，光看成品的颜色就知道合不合格了。这个方子，一次性帮你避免过腻、不入味、发黑、不香等等雷坑。 Ps：粤菜的咸鱼茄子煲真的不用豆瓣酱…… ———————————————— 不主动教学，不拒绝跟做，不负责成果。

用料

• 茄子 两条
• 咸鱼 适量
• 姜 适量
• 蒜头 适量
• 料酒 适量
• 蚝油 两勺
• 柱候酱 一勺
• 盐 适量
• 糖 1/3勺

咸鱼茄子煲的做法步骤

步骤 1

先切好咸鱼、姜蒜这类作料再切茄子，避免茄子氧化变黑。

步骤 2

锅里放油，目测能没过茄子的量为宜。

步骤 3

油在锅里热着的时候，可以迅速地切两条茄子，一指宽最合适，茄子炸了以后会稍微缩水，太细容易糊。

步骤 4

当你在热油的时候，烧一锅热水，保持沸腾。

步骤 5

油温一定要热，全程大火炸，一般的家庭小灶达不到餐厅的火力，中小火炸会导致茄子大量吸油，吃起来就会腻！油温是这样的，茄子放下去的时候会立马起大泡泡。

步骤 6

最好有一个漏勺，操作起来会很方便。炸了茄子以后还能顺便把油过滤干净了。

步骤 7

茄子炸着炸着会从大泡泡变小泡泡，此刻要注意茄子的颜色，颜色金黄则捞出。微微有一点点焦黄色不要紧，煮过会很好吃。

步骤 8

此时锅里的热水已经沸腾，油锅捞出的茄子，放入沸水中迅速过一下，将表面多余的油脂冲去。不要在水中放久了，稍微晃动几下即可。

步骤 9

洗锅，放油，中火爆香姜蒜、咸鱼。炸至咸鱼粒金黄，放入蚝油、柱候酱迅速翻炒。然后倒入大半碗的水，加入糖、胡椒粉。

步骤 10

大火将酱汁烧沸，尝一下味道，可以补一点盐。起泡泡时，将茄子倒入，迅速翻炒几下后，将茄子全部倒入砂煲中。

步骤 11

大火在砂煲中收一收汁，让味道更浓郁。汁水收紧后即可出锅。

咸鱼茄子煲的小贴士

1.使用砂煲可以保持菜品的温度，会更香一些。没有也不要紧，直接在铁锅中收汁也行。 2.加入蚝油、柱候酱，菜品颜色已经很好看了，不需要额外加老抽了。 3.如果需要加肉末，则与咸鱼一同下锅即可，可以滴一点料酒爆香。 4.不需要额外用淀粉水收汁，茄子会吸水，除非你倒的水特别多。 5.在沸水中迅速过一过茄子，可以解腻，但不能是冷水，也不能一直在水里浸泡，切记！这个方法是向酒店厨师学的，真的很有用。 6.柱候酱与蚝油的味道足以，不需要过多的调味，火候到了，香味自然就出来了。 7.全程一定要大火，如果温度降下来，茄子会吸大量的油！！ 8.茄子切了放置会氧化。所以尽快让它下锅，千万不要切了以后泡水。带着水滴的茄子下油锅会爆，无形中增加了难度，而且不好吃！ 9.没必要拍淀粉，里面炸不透的茄子煲是不好吃的。 10.茄子不去皮是最好吃的。

菜谱创建时间：2020-03-02 22:47:08