糖醋小排：练习炖肉最好的范例

作者： 柚子小厨房

# 东读西烹系列# 出自庄祖宜的食谱之炖一锅肉，根据自家的饮食习惯做了调整。 糖醋小排，是练习炖肉最好的范例。材料简单，需时不长，却包罗了所有慢炖菜的关键步骤。 「排骨」选用五花肉边上带点肥肉和软骨的腩排，吃起来肉多且软硬适中。道地的上海人喜欢用肉摊上切剩的边角杂排，骨多肉少，说是啃咬起来更有乐趣。总之排骨不管肥还是瘦，是长条还是小块都可以炖，选择单看个人喜好，看方便买到的食材。 酱油的部分，我只用生抽。生抽的颜色淡，主要用来提鲜调味。老抽的颜色深，没什么香味，纯粹用来调色。如果你喜欢酱色暗一点的，可以酌量添加老抽。相比较之下生抽烧出来的颜色更红更亮。 醋的部分，庄祖宜老师是台湾人，她偏好台湾的工研乌醋。我自己常用的是宁化府老陈醋，酸味厚重，味道没有镇江醋那么呛。当然也可以两种都用，分两次放，煮排骨时用陈醋，收汁时用少量的香醋提香。 糖，是为了增加食物甜度的。选择黄冰糖或无添加的蔗糖（红糖块），甜味更加柔和，回味更好。 酒可以是任何低浓度的酒，自己喜欢的，手头现有的就行。家里没有绍兴酒，也没有喝剩的红酒，于是加了自泡的青梅酒，我想最终成品好吃， 最重要的一点，就是青梅酒的果香为这道菜添加的迷人风味。 这道菜最关键的步骤在于最终收汁：由于炖汁里糖分较高，随着水分挥发，汁水会逐渐转为浓稠晶亮的糖浆，酱油本身色泽也愈发鲜明，所以一不需要勾芡增加稠度，二不需要老抽增加色度。只要掌握好火候，最简单的材料就能包办色香味。 备忘： 姜是老姜 葱是大葱 生抽是六月鲜生抽 醋是宁化府老陈醋 酒是自酿的青梅酒 糖是用的纯正的蔗糖（红糖块）菜谱中的1大匙，用的是中式瓷勺

用料

• 小排（腩排/肋排/边角杂排） 约500克
• 姜 4片
• 葱（大葱） 2根 切段
• 蒜 2瓣 拍裂
• 酱油 2大匙
• 陈醋（或陈醋+香醋） 2大匙
• 酒（绍兴酒或青梅酒） 1大匙
• 糖 （冰糖或红糖块） 1大匙
• 八角 1颗
• 白芝麻（若有） 1小撮

糖醋小排：练习炖肉最好的范例的做法步骤

步骤 1

排骨用清水洗净，入锅，倒入没过头的冷水，水开后，血水和表面杂质会凝固浮起，即可起锅，洗净排骨后，充分沥干或用厨房纸擦拭表面。 →（ 沥干是为了入油锅时避免溅油，保持烹饪的温度，让排骨在下面的步骤里更好地上色和增香。）

步骤 2

热锅，入3大匙油，油以中大火烧热，排骨下锅半煎半炸，炒至四面微焦。 → （传统做法是把排骨放油锅里炸，小家小户的，可以少放点油。然后用半煎半炸的做法让排骨受热均匀。）

步骤 3

锅内放1大匙的油量，爆香葱、姜、蒜、八角后加入小排拌炒。加1大匙酒拌炒。 ⇒　（中式烹调的习惯一般是在添加了汤水酱油之后才加酒。根据用酒的目的，建议在没加水之前，倒入酒，让酒精快速挥发的同时帮忙释放香味分子，之后更温和地融入汤汁。这跟大火快炒时加少许料酒迅速增香的道理相同。）

步骤 4

加入酱油、陈醋、红糖块和没过排骨2厘米左右的水，大火煮沸后加盖转小火继续炖煮45分钟～60分钟，中间偶尔搅拌一下，直到小排变软。 ⇒　（铸铁锅的话，用时45分钟，基本30分钟后，带有糖浆的汤汁就开始冒大泡，变得越来越浓稠了。）

步骤 5

转大火收汁，直到酱汁转浓而油亮，炒拌均匀即可起锅。起锅前可以加点白芝麻。

菜谱创建时间：2020-03-02 10:54:35