可颂开酥记（自用）

作者： anjingzmz

假期买了片油，一步一步总结吧。 基本顺序： 1.面团揉到完全扩展，冷冻15分钟。 2.裹入黄油擀开，4折进行两次，冷藏30分钟。 3.擀开，切片，冷藏15分钟。 4.卷起，28度发酵90分钟 5.风炉180度20分钟。

用料

• t55/65 100g
• 水/牛奶 60/65克
• 糖 10克
• 酵母 1克
• 奶粉 5克
• 盐 一小啾
• 黄油 5克
• 片油 50克
• 老面 30克

可颂开酥记（自用）的做法步骤

步骤 1

总结：（室温23度）片油冷藏过头，导致黄油结块不均匀分布。发酵时间过长，导致有点发过。 缺点：膨发不够，横截面孔洞不均匀。

步骤 2

总结： 不混酥的最要一点：速度快，减少擀面次数。用大擀面杖一次擀到位。不要来回擀！ 黄油的软硬程度：从冰箱拿出来擀开就马上包，只要黄油不是一掰就断都没问题。 面团的软硬程度：打好面冷冻10分钟，转冷藏10分钟。或者直接冷藏8小时，拿出来都是刚刚好的，偏硬些的面团。 关于边角料：折叠的时候切边，切下来的边直接当老面下次放进面团里。 关于包黄油的方法：不要用信封法，而是左右往中间折，上下留边，封口，擀开后上下多余的切掉。折4折两次，每次尽量擀薄些。可以借助擀曲奇面团的擀面杖。 发酵：28度90分钟是比较合适的。

步骤 3

继续开酥 这次擀面的过程中因为追求较少的擀面步骤，所以黄油出现了结块的情况。应该是中途把面团放进了冷冻室休息，还是放进冷藏室比较合适。如果擀面的过程比较快，不冷藏也可以。

菜谱创建时间：2020-02-25 21:50:39